營養對吞嚥困難患者的重要性及如何「添加」去推高食物的營養價值
嘉賓：李端然女士
澳洲註冊營養師
主持：王倩儀女士
簡介：
吞嚥困難問題如果不被妥善處理，會令患者營養不良、體重及免疫力下降，身體越來越虛弱。所以如何令患者吸取足夠營養至為重要。在這篇訪問中，李端然女士會和我們詳細討論。
第一部份——足夠營養對吞嚥困難患者的重要性
第二部份——如何推高飲食中的營養
第一部份——足夠營養對吞嚥困難患者的重要性
王：吞嚥困難問題如果不被妥善處理，會令患者營養不良、體重及免疫力下降，身體越來越虛弱。
所以如何令患者吸取足夠營養至為重要。今天我很高興邀請到李端然女士和我們詳細討論。
非常感激你接受我訪問。
李：不要客氣。
王：可不可以解釋一下營養的重要性，同時吞嚥困難患者的需要和普通人的會不會有很大的分別？
李：其實沒有很大的分別，都是視乎個人的身體狀況。
不過吞嚥困難患者會比普通人有更大的風險患上營養不良，這是大家需要留意的。
王：如果吞嚥困難患者營養不良，會有什麼後果？
李：最常見會有以下三個問題：
一、缺乏蛋白質
由於病人很多時吃不到肉類，他們唯有靠奶類食品提供蛋白質，但是如果不足夠就會流失肌肉，這會引致活動能力衰退，例如是腿部不夠力，甚至要坐輪椅；
二、不能夠吸取足夠水份
由於吞嚥困難患者很多時需要加凝固劑，這令水的口感和平常熟悉的不同，患者會有些抗拒。但是水在很多方面（例如代謝、化學作用）是非常重要的，如果吸收不足就會引致缺水、脫水的情況；
三、不能夠吸取足夠的膳食纖維
膳食纖維主要是來自蔬菜，但吞嚥困難患者多數不喜歡吃蔬菜，覺得有「渣」，吃了也會吐出來。但是如果不吸收足夠膳食纖維，患者很容易會有便秘：積累毒素及各種廢物在身體就會引致不良後果。而且胃口會變差，俗語都說「沒有出便沒有入」；
王：那麼我們可以如何改善呢？
李：一個方法就是在進食之前刺激病人口腔以增加口水的分泌。例如我們可以用沾了檸檬汁的棉花棒刺激患者的口腔；又或是用來「朗一朗口」。另外一個方法就是給他吃一些酸的食物，例如是話梅，但是話梅的質地有問題，我們要叫病人不要吞下去，吸啜了味道之後便吐出來。
王：另一個方法就是要烹調適當的食物。
李：對的，「色、香、味」是非常重要的。
第二部份——如何推高飲食中的營養？
王：那麼我們可以如何推高飲食中的營養？
李：大原則就是在每一口的食物裏面，我們希望能夠將它的營養價值推高至等於平常的三、四倍。那麼可以如何做到呢？
一、營養奶
坊間有很多不同味道的營養奶，可在不同方面提供營養。
二、單一營養產品
這包括一些單一的產品，例如是蛋白粉。通常一壳蛋白粉就已經有六至七克的蛋白，等於一隻雞蛋。所以如果我們能夠將一壳蛋白粉加進一碗湯裏面，那麼那碗湯就等於加了一隻雞蛋。
三、流質
例如豆奶，坊間有一些高蛋白質的豆奶，它的蛋白成份比我們自己磨的更高，而且也省時間，令照顧者多些時間做其他事情。
四、粉狀食品
例如是亞麻籽粉和芝麻粉。
兩湯匙的黑芝麻粉等於一份蛋白質和三湯匙油的份量，大大推高食物中的熱量。
亞麻籽粉亦有同樣作用，但是它有一種草青味令人抗拒，所以我們就可以加入黑芝麻粉，亦可以推高食物中的蛋白成分和熱量。
五、經改變的食物
例如無糖的花生醬，如果我們能夠加入麥皮，兩湯匙的花生醬可以提供5.4克的蛋白粉和7克的油。另一好處是它可以改善麥皮的杰度和黏稠度，更加適合吞嚥困難患者。
但是我們要選擇無糖的，因為太多糖會引致糖尿等問題。同時要留意花生醬內沒有顆粒，否則容易令患者「濁親」。
六、天然食品
王：可有什麼天然食品（例如水果或蔬菜）可以推高食物中的營養？
李：我最推介的就是牛油果，因為它的質地軟滑、沒有渣滓，只要是熟的，一用叉便可以將它壓成果蓉，不需要再加增稠粉。一個300克的的澳洲牛油果已經有480 卡路里，相等於兩碗飯的熱量。除了熱量高之外，它的纖維亦非常高，大概有10克，相等於5隻香蕉的份量，這對通便有極大的作用。
王：今天真是非常感激你替我們解釋了那麼多，獲益良多。
李：不要客氣
（於2024年8月定稿）
背景資料 （節錄自「走過驚濤駭浪——癌症病人照顧者全面手冊」營養學基本概念部份）
食物中六種主要的營養素（nutrients）
從食物中我們可攝取六種主要的營養素（nutrients）。每種營養素對我們的健康都很重要，而且各有不同的功能以維持身體正常的運作。我們亦需要水分以維持生命及防止水分流失。
這六種營養素分為兩類：
(A)宏量營養素（macro nutrients）
這包括碳水化合物（carbohydrates）、蛋白質（protein）和脂肪（fat）；
(B)微量營養素（micro nutrients）
這包括維他命（vitamin）、礦物質（mineral）和膳食纖維（fibre）。
以下逐一解釋。
(A)宏量營養素（macro nutrients）
宏量營養素包括碳水化合物、蛋白質及脂肪。我們對宏量營養素的需求較其他營養素為高，因為宏量營養素供給我們生長及進行各項活動所需的能量。
宏量營養素是有熱量的。
1. 碳水化合物(carbohydrates)
碳水化合物主要的功能是供應身體所需的能量，特別是腦部及神經系統所需。碳水化合物會在身體內被分解為葡萄糖（glucose）、血糖（blood sugar）並化成能量。碳水化合物可分為兩種：
- 簡單碳水化合物（simple carbohydrates）的化學結構中有一或兩個醣分子（sugar molecular），例如：果糖（fructose）、乳糖 （lactose）、蔗糖（sucrose）。它們可在生果（果糖）或奶類（乳糖）中找到。它們亦可在加工或精煉的食物中找到，例如糖果、食用糖、糖漿或含糖飲品。加工食物中的精煉糖雖然能提供能量，但因為它們的脂肪和糖分較高，所以並沒有營養價值（空熱量）。此類碳水化合物會被身體迅速分解並化成能量。
- 複合碳水化合物（complex carbohydrates）的化學結構中有三個或多個醣分子，例如：澱粉質（starch）、纖維（fibre）。此類碳水化合物需要較長時間被身體消化和吸收。食物來源包括飯、意粉、豆類、澱粉類蔬菜、麵包、穀物、全穀麥食物（糙米、全麥麵包）。
我們的碳水化合物來源，應從複合碳水化合物及天然糖類並非加工或精煉糖中攝取。複合碳水化合物及天然糖的食物（如生果、奶類）能提供維他命，礦物質及纖維，對我們的健康尤為重要。然而，精煉糖只提供能量而沒有或只有很少營養價值。
2. 蛋白質（protein）
蛋白質用作生長、維持及修補身體組織。它亦是身體細胞、肌肉、皮膚、頭髮等的主要成分。在活躍的成長期中，孩子和青少年需要攝取較多的蛋白質以幫助成長及修復身體組織。食物來源包括肉類、魚類、蛋類、豆類及奶類。
3. 脂肪（fat）
脂肪對身體很重要。我們需要脂肪以製造細胞膜，某些荷爾蒙、儲存脂溶性的維他命等。然而，因為脂肪能提供大量熱量，所以只能適量地攝取以免體重增加。同時亦要選擇「好」的脂肪。脂肪可分為三大類：飽和脂肪、不飽和脂肪及反式脂肪。
| 食物脂肪 | 對健康的影響 | 食物來源 |
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飽和脂肪（saturated fat） （壞脂肪） |
增加血液中膽固醇水平 增加患上心血管病的風險 |
主要從動物類食物攝取: 肥肉、全脂奶類、牛油、椰子 |
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不飽和脂肪（non-saturated fat） （好脂肪）
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減低患上心血管病的風險 降低壞膽固醇水平 降低總膽固醇 |
主要從魚類及蔬菜中攝取 橄欖油、芥花籽油、果仁、牛油果 魚油、魚類 |
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反式脂肪（trans fat） （壞脂肪） |
增加壞膽固醇及降低好膽固醇 增加患上心血管病風險 |
烤焗及煎炸食物： 薯條、冬甩、酥餅類、曲奇餅、薯片、餅乾等 |
(B)微量營養素
微量營養素包括維他命及礦物質。微量營養素是身體不可缺少的，它們是維持身體的正常運作及生長。有別於宏量營養素（碳水化合物、蛋白質及脂肪），微量營養素並不提供能量，亦只需要攝取少量（毫克或微克）。攝取不足或過量微量營養素可引致營養缺乏病或對身體產生有害的影響。
微量營養素是沒有熱量的。
1. 維他命
目前已知主要的維他命共有13種，而每一種對身體都各有功用，包括：
- 促進生長
- 維持骨骼、牙齒及血管健康
- 幫助消化食物
- 增強精神狀態
- 維持及增強免疫系統
- 維持身體健康
- 幫助消化及吸收碳水化合物、蛋白質、脂肪及礦物質
維他命可分為兩大類：
- 水溶性（water soluble）：維他命B、C 群（共有八種維他命B）及Ｃ
- 脂溶性（fat soluble）：維他命A、D、E及K
2. 礦物質
和維他命一樣，我們需要少量的礦物質以維持身體的功能。礦物質包括鈉、鉀、鈣、鐵、鋅、碘等。礦物質的部分功用包括：
- 製造紅血球
- 肌肉活動（肌肉收縮）
- 強壯骨骼及牙齒
- 細胞生長
- 免疫系統的正常運作
3. 膳食纖維（dietary fibre）
膳食纖維是一種複合碳水化合物亦是身體不能消化的物質。膳食纖維可於植物類食物中找到，而動物類食物（肉或奶類）不含膳食纖維。膳食纖維分為兩類：水溶性及非水溶性。
纖維能促進腸道健康及蠕動、控制血糖及血液中膽固醇水平，並預防結腸癌。纖維亦能幫助控制體重，因為含豐富纖維的食物通常含較低脂肪和熱量。還有水溶性纖維會吸收大量水分後膨脹，因而產生飽肚感。
高纖膳食還需配合足夠水分以預防便秘。
水分（water）
我們每天都需要喝充足的水分。水除了預防身體缺水外，亦可以：
- 幫助體內營養的傳送
- 協助身體排癈
- 維持體温
- 一般健康人士：每日1.5–2公升，一公升等於四隻茶餐廳常用的水杯