甜品檢測
主持：王榮珍女士
嘉賓：張展興先生
社聯共創——點子匯經理
鄧浩樺先生
香港大學吞嚥研究所
言語治療師
第一部份——水果分析
王：在這個環節，我們會研究一下什麼水果適合吞嚥困難患者食用。
橙
王：中國人最喜歡吃橙，請問這種水果如何？
鄧：在水果中橙是我們稱為「混合質地」的水果。
大家現在看見我切這個橙，有很多汁立刻「標」出來，而裏面就有果肉和一些俗稱「衣」的纖維。
當患者咀嚼橙的時候，它的汁液會迅速流出，如果患者的吞嚥能力弱的話，就有機會處理不到，引致哽塞。
所以很多吞嚥困難患者未必處理得到。如果是這樣的話，照顧者可以給他喝橙汁。
王：如果他的能力非常之弱，更可能需要加凝固粉。
鄧：對的。
王：如果我們要給患者吃橙肉，又要怎樣處理？
鄧：如果患者是可以處理到 ISSDI 6 級的話，那麼我們就可以將橙肉切成「一口量」份量，同時因為已經將橙肉切成小塊，它的汁液亦會減少。
不過照顧者最好都是預先諮詢言語治療師，徹底理解患者處理食物的能力。
蘋果
王：那麼蘋果又如何？
張：大家會覺得蘋果很硬，一定是很難處理。但我們又不想令患者被褫奪太多食物方面的選擇，所以我們就可以動動腦筋。
大家記得 6 級就是「一口量」，我們有些照顧者就稍為調整，將蘋果去皮，並切成薄薄的一片，慢慢餵食，很多時患者可以處理得到。
如果不能的話，又可將蘋果打成蘋果蓉，又或者是搾成蘋果汁。
香蕉
王：香蕉方面又如何？
張：香蕉是一種好的選擇。首先不像橙，它的質地非常統一，肉身非常軟，不多汁但是又足夠濕潤。
火龍果
王：那麼火龍果呢？看起上來好上有點複雜。
張：其實火龍果也是一個好的水果，它並不太多汁，而且果肉可以切成一小粒一小粒。不過就要留心它的籽，有些患者未必處理得到，所以最好預先諮詢言語治療師。
王：不過我知道火龍果的膳食纖維非常高，如果老人家有便秘的問題，是一個好的選擇。
第二部份——從市面上購買的甜品分析
芒果慕絲蛋糕
王：談完生果之後，我們就談一談從市面上購買回來的甜品。
香港現時很少店舖特別為吞嚥困難患者製作甜品，所以我們作為照顧者就需要小心去選擇。
我知道你們今天買了一個蛋糕回來，就請Ken和我們分析一下。
鄧：這是一個芒果慕絲蛋糕，它有不同元素，我們需要逐一分析：
果仁碎
一看就令我們注意的是忌廉上黏着的果仁碎粒。我們知道有吞嚥困難問題的人士很難處理得到的了。所以我們先把這些撇去。
鮮忌廉
之後就有忌廉，一般來說忌廉是非常柔軟，吞嚥困難患者能夠處理得到。不過不同店鋪造的忌廉可以不同，我們要先檢測一下。
芒果片
好處是芒果已經切成薄片，水份不會太多，如果再切成細粒或是果蓉，很多患者都能處理得到。
蛋糕
蛋糕並不硬，如果切成碎粒，可以給 IDDSI Level 5 的病人嘗試。不過蛋糕可能較乾，那麼就可以加一些牛奶軟化。
整體來說，這個蛋糕含有不同元素，照顧者需要小心逐樣分析，選擇患者可以處理的元素給他吃。
Crème brûlée
王：多元素（multi-component）的甜品的確有些複雜性。請問坊間可有一些甜品是單一元素的，那麼患者便容易處理？
鄧：也是有的，我們眼前這個 Crème brûlée 便是一個例子。
市面上多數的 Crème brûlée 在表面都噴了一層焦糖，但是這個沒有，那就最適合吞嚥困難患者。
我們可以用叉做一個安全檢測，大家看見我們把叉一按下去，便出現很多坑紋，亦沒有反彈的跡象，這就非常好。
如果我們用匙羹做傾側測試，可以看到甜品很快便完全跌落碟上，沒有黏着匙羹的現象，這也證實食物不會黏在患者的喉嚨。
這個甜品既軟亦沒有黏性，非常適合吞嚥困難患者。
芒果慕絲蛋糕
王：我們還有兩個甜品，請Jim和我們檢測一下。
張：這個藍莓慕絲蛋糕亦是有不同成份的：
啫喱——我用叉測試，看見不能造成任何坑紋，同時亦感覺到啫喱𠕇彈性，故此並不適合吞嚥困難患者。
慕思——有兩種顏色的慕思，用叉測試能立刻切碎亦沒有黏的成份，所以這個適合吞嚥困難患者。
蛋糕——如Ken剛才所說，蛋糕有一點乾，我們可以加一些牛奶增加它的柔軟度，不過始終碎粒可能會有風險，最好諮詢言語治療師。
小雞甜品
鄧：最後便是這個小雞甜品，我們一看就知道它有極多元素，例如朱古力碎等等，所以絕不建議給吞嚥困難患者吃。
王：非常感激兩位和我們作出詳細分析，所以我們去購買甜品的時候，應該留意它們所含的元素，可適合吞嚥困難患者享用。
當然自己烹調就最能控制。
（於2024年10月定稿）
