癌症病人的菜单设计
资料提供/更新：
廖绮华女士
註册护士
生死教育学会名誉秘书
郑家燕女士
英国註册营养师
香港认可营养师
资料整理：龙小清女士
简介：
在治疗期间，帮助癌症病人维持正常的体重是非常重要的。可是病人却因疾病本身又或是治疗的种种副作用而变得没有胃口，令照顾者非常忧虑。在这篇访问中廖绮华女士和郑家贤女士会为我们分析照顾者可以如何为癌症病人设计菜单，令他们既吃得健康又开心。
第一部份——不同阶段有不同需要
第二部份——食物种类的分析
第三部份——如何处理副作用
第四部份——準备和烹调
第五部份——饭桌上的气氛
第一部份——不同阶段有不同需要
廖：我是廖绮华，退休之前我是一名护士，在伊利沙伯医院工作。我们医院曾出版一本如何为癌症病人设计菜单的书，反应非常不错。今日就想和大家讨论一下这个课题。
和我一起的是郑家燕女士，和我合作出版这本书的营养师。
Sandy，欢迎你。
郑：不用客气。
廖：在癌症治疗期间帮助病人维持体重是非常重要的，故此照顾者会费尽心思令病人从食物中获得足够的营养。你认为怎样做效果是会最好的呢？
郑：和癌症对抗是一场漫长的战争，而在每一个阶段我们的策略会有一些不同。以下我就逐一解释。
第一个阶段就是治疗开始前的準备
在治疗开始之前病人应该儘量吸取营养，就是所谓「打底」，例如进食蛋白质和热量高的食物。如有需要甚至可以喝营养奶，以储备足够的弹药去打仗。
第二个阶段就是治疗期间
不同的治疗会衍生不同的副作用。例如乳癌治疗的副作用就和肠癌治疗的副作用非常之不同。所以照顾者要因应病人的需要而作出应对。很多时病人做完化疗之後的头几天，可能真的是什麽胃口也没有，在这段时间如果能够令他维持到原有的体重是非常难得。
第三个阶段就是治疗完毕之後
这个时候就需要进补，令病人康复得更快。
第四个阶段就是康复之後病人如何能够长远维持一个健康的体魄
康复之後依然需要维持健康的饮食，以重建强健的体魄、甚至减低复发的机会。
第二部份——食物种类的分析
海鲜
廖：中国人很多时都说病人需要戒海鲜，特别是虾、蟹。你怎麽看？
郑：从西方营养学的角度这是没有需要的（除了是一些特别的情况）。最重要是病人吃了之後没有不适，吃的时候亦没有吞嚥困难。因为有时一些虾、蟹都可能给癌症病人一些「鞋」的感觉。
廖：但是鱼生就不要吃是吗？
郑：是的。因为鱼生含菌量较高，而癌症病人的免疫能力又较低，所以吃了容易有肚泻甚至发烧的情况，那就非常麻烦，所以需要避免。如果病人喜欢吃三文鱼的话，那麽就把三文鱼烧熟再做一个酱汁，也是很美味的。
肉类
廖：那肉类又如何？
我记得一个病人曾经同我说：「姑娘，你们正常人吃牛肉觉得非常美味，但是对我来说，却像是在吃厨房那块百洁布。」的而且确，因为化疗病人的味觉可以产生很大的转变，照顾者要了解。不要说：「以前你最喜欢吃这个，现在我辛辛苦苦煮了你又偏扭计不吃。」
郑：是的，治疗会令味觉产生重大变化。很多癌症病人觉得牛肉有铁銹的气味，而且吞嚥也较困难，这时便可尝试其他选择，例如鸡肉或是鱼。病人可能
在患病之前不喜欢这些食物，但病了之後转为喜欢亦不足为奇。
廖：是的。有时我觉癌症病人的口味有点像孕妇—以前不喜欢吃的忽然喜欢；以前很喜爱的现在又觉得没有兴趣。
蔬菜
廖：蔬菜方面有什麽需要留意？
郑：蔬菜对维持肠道的健康很重要，例如是防止便秘。但是如果「白灼」味道就很寡，而且还带有一点腥味。所以适宜加一些薑、葱来炒，或者是做一个美味的献汁。
奶类产品
廖：奶类产品又如何？
郑：奶类产品是补充蛋白质一个非常好的选择，可以用来做汤或是甜品。例如可以做各类的忌廉汤；而甜品方面就可以做炖蛋、炖奶。甚至把牛奶和病人喜爱的水果「打」在一起，便成为一个容易入口而且营养价值很高的饮品。
香港人平时怕肥可能会选择脱脂奶。但癌症病人需要吸收营养，应该喝全脂奶。
甜品
廖：病人适不适宜吃甜品？
郑：如果他喜欢吃便吃，如果病人有糖尿病便需要谘询医生。一般情况癌症病人在治疗期间不能进食太多东西，所以就算他有糖尿病但又想吃甜品我们都会容许，不过就会密切留意他的血糖指数。如果血糖过高的话，那就用代糖取代。
水果
廖：水果方面又如何？
郑：大部分都没有问题，只有少数是例外。例如西柚就可能和某些化疗药有衝突，医生或营养师会事先提醒病人。
廖：可不可连皮吃？
郑：那要视乎病人的口味。不过如果病人在治疗期间免疫力较低，就应该避免吃一些容易腐烂/生蟲的水果，例如是提子或荔枝。而且厚皮的生果（例如橙、香蕉）会比较安全，因为薄皮的可能有农药。
廖：在这段期间或者都是小心一点，什麽生果也削皮好了。
第三部份——如何处理副作用
廖：病人多时在治疗期间会面对不同的副作用，例如是口腔溃烂、腹胀、肚泻或是便秘的情况。
在口腔溃烂方面，我有病人告诉我，他喝一杯水就像是食玻璃。其实这是可以理解的，平时我们生一粒飞滋都觉得很痛，何况是整个口腔都溃烂。
郑：这个时候我们便可给病人一支饮管，儘量避免饮品或流质的食物经过口腔。
热的食物亦较有刺激性，适宜进食室温的食物。同时亦应该选择一些柔软的食物，例如鸡蛋、豆腐等。
廖：我曾经见过一位病人的太太非常有心思，在病人口腔溃烂期间，她便煲一些红萝蔔水给他饮用，病人觉得这样较容易接受。她告诉我甚至在煮食的时候亦都用这些红萝蔔水，效果亦很好。
郑：病人有不同的口味，除了红萝蔔水，雪梨水亦是一个很好的选择，既清润又可口。除此之外如果病人胃口不好或是腹部有轻微不适，可以饮用一些山楂水或酸梅汤，甚至是罗汉果水。
廖：有一点我想提的就是如果病人喜欢某一类食物，也不用天天给他吃，那会是很闷的。可以按情况作出变化，令进食成为一种喜悦的经验。
第四部份——準备和烹调
廖：很多照顾者都愿意花很多心思为自己所爱的人準备食物。但从实际的角度来说，其实是应该儘量用容易和快捷的方法烹调出好味的食物。因为照顾一个病人实在要兼顾的事情很多，如果还需要照顾其他家人就更百上加斤。
照顾者可以常常在雪柜準备一些有益的食物，例如红萝蔔、牛奶、肉类等。病人想吃的时候就立刻可以去煮。价钱方面亦不需要太花费，事实上大部分有益的食物价钱都不是很高。
Sandy， 我们中国人的餐单少不了粥粉饭麵，特别是饭。可否和我们说一下。
郑：可以。中国人觉得吃饭是最「正气」的。我们想为病人提供多一些蛋白质和卡路里，一个方法就是炒饭。炒的时候加多一点油、鸡蛋、甚至鸡肉，都可「推高」营养价值。
廖：平时我们香港人烹调说要儘量用少一点油才健康，但是在癌症病人的情况来说就完全不需要有这个考虑。因为癌症病人吃得很少，所以落多一些油是好的。
如果病人对照顾者说他非常想吃猪油捞饭，因为猪油真是很香。那我们让不让他吃呢？
郑：当然让他吃。癌症病人是没有肥胖的问题，只有过瘦的问题。所以除非有特别情况，我们是不需要叫他戒口的。如果他喜欢吃猪油捞饭，而他吃了又不会不舒服，那麽何乐而不为。当然平时烹调还是用一些健康的油较好。
廖：另外一个要点就是癌症病人一般会喜欢吃一些软滑的食物，特别是化疗令病人口腔溃烂的时候，这个时候汤水便是一个最好的选择。
郑：「西汤」（西式汤水）是一个非常好的选择，就是我们把一些美味的蔬菜（例如红萝蔔、薯仔、南瓜）和一些肉类打碎，然後加一些牛奶或忌廉，那便既容易入口营养价值又高。而且不同的蔬菜在打碎之後呈现出不同美丽的颜色，令病人有多样化的感觉。
廖：这些都只是需要很简单的食材，可以平时买定存放在雪柜内，病人什麽时候想吃就立即去煮。
郑：至於老火汤，就算是煲了四、五个小时，溶在汤中的营养成分也不是很多，没有西汤具有那麽高的营养价值，除非病人把汤渣也一起吃掉。
同时如果煲「中式汤水」，我们建议多用植物根、茎类，例如是薯仔、南瓜，营养价值会较高。
廖：有一点值得留意的就是食物是要经过某些烹调程序才会发出香味和可口，如果什麽菜啊、肉啊都只是把它们和上汤混在一起搅碎，那将会非常难吃。
所以我们应该每一种食材都分开煮，煮完之後试过味道才将它们一起混合打碎。有些照顾者甚至把食物放在一些精緻的模具内，令它们看来更有吸引。
记住病人的胃口本来已很差，所以我们要做到色、香、味俱全才可吸引到他有兴趣进食。
第五部份——饭桌上的气氛
廖：除了是食物烹调，我们也不要忽略饭桌上的气氛。照顾者不需要常常为了食物「有益」或「冇益」而过度紧张，不断囉囉嗦嗦，这会令病人有很大压力。
我记得有病人告诉我，他的家人为了他好，常常逼他喝一些什麽金钱龟和各种药材煲的汤。他一闻到就反胃，但不喝又觉得辜负了家人一番心意。所以便勉强喝，但喝完之後胃部又感不适，甚至「呕返出嚟」，那又何苦呢？
所以不要硬迫病人吃一些所谓有益的食物。同时如果病人真的很想吃一些所谓没有益的食物（例如是炸鸡或是汉堡包），如果他享受便让他吃吧。
郑：同时亦可和他达成协议，一餐可以吃一些没有益的食物，但下一餐便要吃回一些有益的。
廖：另外一点就是食物的卖相也是很重要的。千万不要只是煮一大盘食物叫病人吃，他看了未食已经觉得饱了。我记得以前有一位病人的太太非常有心思，她每餐都煮几种食物给先生，而每一种都用一些很精緻的器皿盛载，一小碟一小碟的，旁边还加上一些车厘子伴碟，非常精緻。病人吃几口便把整碟吃光，非常有满足感。
郑：在进食环境方面，有时病人未必想和很多人一起吃饭，因为他觉得有些压力。但他又未必想一个人吃，因为这样又太孤独。所以最好是找一、两个他觉得相处最舒服的人陪他一起进餐。
重要的是令病人觉得进食依然是一种享受，吃出幸福的味道。
廖：Sandy， 今天非常感激你接受我的访问。
郑：不用客气。
一些重要的原则：
- 病人在不同阶段有不同需要。
- 每个人的口味不同。
- 选择营养价值高的食物。
- 但亦不要过度紧张，每一刻都执着「有益」或是「冇益」，令饭桌成为一个战场。
- 一般情况下病人不需要戒口。
- 食物要多元化。
- 要因应病人治疗的副作用而作出调教。
- 儘量使用容易和快捷的方法烹调出可口的食物。
- 但亦要理解食物需要经过某些烹调程序才能可口，不要把所有食物搅拌在一起便算了。
- 儘量令进食成为一种享受，例如食物卖相要吸引、有喜欢的人陪同进食等。
（於2021年6月定稿）
