癌症病人的菜單設計
資料提供/更新：
廖綺華女士
註冊護士
生死教育學會名譽秘書
鄭家燕女士
英國註册營養師
香港認可營養師
資料整理：龍小清女士
簡介：
在治療期間，幫助癌症病人維持正常的體重是非常重要的。可是病人卻因疾病本身又或是治療的種種副作用而變得沒有胃口，令照顧者非常憂慮。在這篇訪問中廖綺華女士和鄭家賢女士會為我們分析照顧者可以如何為癌症病人設計菜單，令他們既吃得健康又開心。
第一部份——不同階段有不同需要
第二部份——食物種類的分析
第三部份——如何處理副作用
第四部份——準備和烹調
第五部份——飯桌上的氣氛
第一部份——不同階段有不同需要
廖：我是廖綺華，退休之前我是一名護士，在伊利沙伯醫院工作。我們醫院曾出版一本如何為癌症病人設計菜單的書，反應非常不錯。今日就想和大家討論一下這個課題。
和我一起的是鄭家燕女士，和我合作出版這本書的營養師。
Sandy，歡迎你。
鄭：不用客氣。
廖：在癌症治療期間幫助病人維持體重是非常重要的，故此照顧者會費盡心思令病人從食物中獲得足夠的營養。你認為怎樣做效果是會最好的呢？
鄭：和癌症對抗是一場漫長的戰爭，而在每一個階段我們的策略會有一些不同。以下我就逐一解釋。
第一個階段就是治療開始前的準備
在治療開始之前病人應該儘量吸取營養，就是所謂「打底」，例如進食蛋白質和熱量高的食物。如有需要甚至可以喝營養奶，以儲備足夠的彈藥去打仗。
第二個階段就是治療期間
不同的治療會衍生不同的副作用。例如乳癌治療的副作用就和腸癌治療的副作用非常之不同。所以照顧者要因應病人的需要而作出應對。很多時病人做完化療之後的頭幾天，可能真的是什麼胃口也沒有，在這段時間如果能夠令他維持到原有的體重是非常難得。
第三個階段就是治療完畢之後
這個時候就需要進補，令病人康復得更快。
第四個階段就是康復之後病人如何能夠長遠維持一個健康的體魄
康復之後依然需要維持健康的飲食，以重建強健的體魄、甚至減低復發的機會。
第二部份——食物種類的分析
海鮮
廖：中國人很多時都說病人需要戒海鮮，特別是蝦、蟹。你怎麼看？
鄭：從西方營養學的角度這是沒有需要的（除了是一些特別的情況）。最重要是病人吃了之後沒有不適，吃的時候亦沒有吞嚥困難。因為有時一些蝦、蟹都可能給癌症病人一些「鞋」的感覺。
廖：但是魚生就不要吃是嗎？
鄭：是的。因為魚生含菌量較高，而癌症病人的免疫能力又較低，所以吃了容易有肚瀉甚至發燒的情況，那就非常麻煩，所以需要避免。如果病人喜歡吃三文魚的話，那麼就把三文魚燒熟再做一個醬汁，也是很美味的。
肉類
廖：那肉類又如何？
我記得一個病人曾經同我說：「姑娘，你們正常人吃牛肉覺得非常美味，但是對我來說，卻像是在吃廚房那塊百潔布。」的而且確，因為化療病人的味覺可以產生很大的轉變，照顧者要了解。不要說：「以前你最喜歡吃這個，現在我辛辛苦苦煮了你又偏扭計不吃。」
鄭：是的，治療會令味覺產生重大變化。很多癌症病人覺得牛肉有鐵銹的氣味，而且吞嚥也較困難，這時便可嘗試其他選擇，例如雞肉或是魚。病人可能
在患病之前不喜歡這些食物，但病了之後轉為喜歡亦不足為奇。
廖：是的。有時我覺癌症病人的口味有點像孕婦—以前不喜歡吃的忽然喜歡；以前很喜愛的現在又覺得沒有興趣。
蔬菜
廖：蔬菜方面有什麼需要留意？
鄭：蔬菜對維持腸道的健康很重要，例如是防止便秘。但是如果「白灼」味道就很寡，而且還帶有一點腥味。所以適宜加一些薑、蔥來炒，或者是做一個美味的獻汁。
奶類產品
廖：奶類產品又如何？
鄭：奶類產品是補充蛋白質一個非常好的選擇，可以用來做湯或是甜品。例如可以做各類的忌廉湯；而甜品方面就可以做燉蛋、燉奶。甚至把牛奶和病人喜愛的水果「打」在一起，便成為一個容易入口而且營養價值很高的飲品。
香港人平時怕肥可能會選擇脫脂奶。但癌症病人需要吸收營養，應該喝全脂奶。
甜品
廖：病人適不適宜吃甜品？
鄭：如果他喜歡吃便吃，如果病人有糖尿病便需要諮詢醫生。一般情況癌症病人在治療期間不能進食太多東西，所以就算他有糖尿病但又想吃甜品我們都會容許，不過就會密切留意他的血糖指數。如果血糖過高的話，那就用代糖取代。
水果
廖：水果方面又如何？
鄭：大部分都沒有問題，只有少數是例外。例如西柚就可能和某些化療藥有衝突，醫生或營養師會事先提醒病人。
廖：可不可連皮吃？
鄭：那要視乎病人的口味。不過如果病人在治療期間免疫力較低，就應該避免吃一些容易腐爛/生蟲的水果，例如是提子或荔枝。而且厚皮的生果（例如橙、香蕉）會比較安全，因為薄皮的可能有農藥。
廖：在這段期間或者都是小心一點，什麼生果也削皮好了。
第三部份——如何處理副作用
廖：病人多時在治療期間會面對不同的副作用，例如是口腔潰爛、腹脹、肚瀉或是便秘的情況。
在口腔潰爛方面，我有病人告訴我，他喝一杯水就像是食玻璃。其實這是可以理解的，平時我們生一粒飛滋都覺得很痛，何況是整個口腔都潰爛。
鄭：這個時候我們便可給病人一支飲管，儘量避免飲品或流質的食物經過口腔。
熱的食物亦較有刺激性，適宜進食室溫的食物。同時亦應該選擇一些柔軟的食物，例如雞蛋、豆腐等。
廖：我曾經見過一位病人的太太非常有心思，在病人口腔潰爛期間，她便煲一些紅蘿蔔水給他飲用，病人覺得這樣較容易接受。她告訴我甚至在煮食的時候亦都用這些紅蘿蔔水，效果亦很好。
鄭：病人有不同的口味，除了紅蘿蔔水，雪梨水亦是一個很好的選擇，既清潤又可口。除此之外如果病人胃口不好或是腹部有輕微不適，可以飲用一些山楂水或酸梅湯，甚至是羅漢果水。
廖：有一點我想提的就是如果病人喜歡某一類食物，也不用天天給他吃，那會是很悶的。可以按情況作出變化，令進食成為一種喜悅的經驗。
第四部份——準備和烹調
廖：很多照顧者都願意花很多心思為自己所愛的人準備食物。但從實際的角度來說，其實是應該儘量用容易和快捷的方法烹調出好味的食物。因為照顧一個病人實在要兼顧的事情很多，如果還需要照顧其他家人就更百上加斤。
照顧者可以常常在雪櫃準備一些有益的食物，例如紅蘿蔔、牛奶、肉類等。病人想吃的時候就立刻可以去煮。價錢方面亦不需要太花費，事實上大部分有益的食物價錢都不是很高。
Sandy， 我們中國人的餐單少不了粥粉飯麵，特別是飯。可否和我們說一下。
鄭：可以。中國人覺得吃飯是最「正氣」的。我們想為病人提供多一些蛋白質和卡路里，一個方法就是炒飯。炒的時候加多一點油、雞蛋、甚至雞肉，都可「推高」營養價值。
廖：平時我們香港人烹調說要儘量用少一點油才健康，但是在癌症病人的情況來說就完全不需要有這個考慮。因為癌症病人吃得很少，所以落多一些油是好的。
如果病人對照顧者說他非常想吃豬油撈飯，因為豬油真是很香。那我們讓不讓他吃呢？
鄭：當然讓他吃。癌症病人是沒有肥胖的問題，只有過瘦的問題。所以除非有特別情況，我們是不需要叫他戒口的。如果他喜歡吃豬油撈飯，而他吃了又不會不舒服，那麼何樂而不為。當然平時烹調還是用一些健康的油較好。
廖：另外一個要點就是癌症病人一般會喜歡吃一些軟滑的食物，特別是化療令病人口腔潰爛的時候，這個時候湯水便是一個最好的選擇。
鄭：「西湯」（西式湯水）是一個非常好的選擇，就是我們把一些美味的蔬菜（例如紅蘿蔔、薯仔、南瓜）和一些肉類打碎，然後加一些牛奶或忌廉，那便既容易入口營養價值又高。而且不同的蔬菜在打碎之後呈現出不同美麗的顏色，令病人有多樣化的感覺。
廖：這些都只是需要很簡單的食材，可以平時買定存放在雪櫃內，病人什麼時候想吃就立即去煮。
鄭：至於老火湯，就算是煲了四、五個小時，溶在湯中的營養成分也不是很多，沒有西湯具有那麼高的營養價值，除非病人把湯渣也一起吃掉。
同時如果煲「中式湯水」，我們建議多用植物根、莖類，例如是薯仔、南瓜，營養價值會較高。
廖：有一點值得留意的就是食物是要經過某些烹調程序才會發出香味和可口，如果什麼菜啊、肉啊都只是把它們和上湯混在一起攪碎，那將會非常難吃。
所以我們應該每一種食材都分開煮，煮完之後試過味道才將它們一起混合打碎。有些照顧者甚至把食物放在一些精緻的模具內，令它們看來更有吸引。
記住病人的胃口本來已很差，所以我們要做到色、香、味俱全才可吸引到他有興趣進食。
第五部份——飯桌上的氣氛
廖：除了是食物烹調，我們也不要忽略飯桌上的氣氛。照顧者不需要常常為了食物「有益」或「冇益」而過度緊張，不斷囉囉嗦嗦，這會令病人有很大壓力。
我記得有病人告訴我，他的家人為了他好，常常逼他喝一些什麼金錢龜和各種藥材煲的湯。他一聞到就反胃，但不喝又覺得辜負了家人一番心意。所以便勉強喝，但喝完之後胃部又感不適，甚至「嘔返出嚟」，那又何苦呢？
所以不要硬迫病人吃一些所謂有益的食物。同時如果病人真的很想吃一些所謂沒有益的食物（例如是炸雞或是漢堡包），如果他享受便讓他吃吧。
鄭：同時亦可和他達成協議，一餐可以吃一些沒有益的食物，但下一餐便要吃回一些有益的。
廖：另外一點就是食物的賣相也是很重要的。千萬不要只是煮一大盤食物叫病人吃，他看了未食已經覺得飽了。我記得以前有一位病人的太太非常有心思，她每餐都煮幾種食物給先生，而每一種都用一些很精緻的器皿盛載，一小碟一小碟的，旁邊還加上一些車厘子伴碟，非常精緻。病人吃幾口便把整碟吃光，非常有滿足感。
鄭：在進食環境方面，有時病人未必想和很多人一起吃飯，因為他覺得有些壓力。但他又未必想一個人吃，因為這樣又太孤獨。所以最好是找一、兩個他覺得相處最舒服的人陪他一起進餐。
重要的是令病人覺得進食依然是一種享受，吃出幸福的味道。
廖：Sandy， 今天非常感激你接受我的訪問。
鄭：不用客氣。
一些重要的原則：
- 病人在不同階段有不同需要。
- 每個人的口味不同。
- 選擇營養價值高的食物。
- 但亦不要過度緊張，每一刻都執着「有益」或是「冇益」，令飯桌成為一個戰場。
- 一般情況下病人不需要戒口。
- 食物要多元化。
- 要因應病人治療的副作用而作出調教。
- 儘量使用容易和快捷的方法烹調出可口的食物。
- 但亦要理解食物需要經過某些烹調程序才能可口，不要把所有食物攪拌在一起便算了。
- 儘量令進食成為一種享受，例如食物賣相要吸引、有喜歡的人陪同進食等。
（於2021年6月定稿）
