如何利用社區資源
資料提供/更新：鍾素珊博士
註冊營養師（加拿大）
資料整理：龍小清女士
程景謙先生
連翊希女士
簡介：
很多照顧者非常著緊病人的膳食，很想每天親自製作食物供病人享用。然而長遠來說，時間及精神上可能未必負擔得了。故此我們建議照顧者可以適當利用坊間的食肆，從它們提供的食物選出既有益又美味的菜式，自己煮一些又買一些。
在這篇文章中鍾素珊博士我們份析這個課題，特別以香港最普及的茶餐廳為例。同時亦會討論食物安全的國度。
第一部份——引言
第二部份——以茶餐廳為例子
第三部份——食物安全
第一部份——引言
很多照顧者非常著緊病人的膳食，很想每天親自製作食物供病人享用。然而長遠來說，時間及精神上可能未必負擔得了。大家試想想，除了要準備一家人平時要吃的食物，照顧者可能還要另外準備一日三餐給病人，那是多麼吃力啊！如果只是簡單的每餐給病人煮一道菜，病人又可能覺得單調。如果病人湊巧不喜歡那菜式，病人吃得少，照顧者又覺得自疚。加上有些治療的副作用會令病人的味覺改變甚至失去味覺，所以他們有可能不想吃平日喜歡的食物。
故此我們建議照顧者除了親自烹調美食外，還可以利用坊間的食肆，盡量從它們提供的食物選出既有益又美味的菜式。例如在茶餐廳可購買煎蛋三文治，蕃茄牛肉飯等，又可在粥麵店買病人喜歡的菜式。不少食肆亦願意在能力範圍內配合顧客的特別要求，例如醬料另上、多汁、少飯、走青等。
所以，竅門就是聰明的運用社區資源，自己煮一些再買一些，好處是：
・對病人而言，可以有更多選擇，吃到自己一向喜歡的食物，繼續享受飲食的樂趣。香港人特別喜歡「出街食飯」，這點是頗為重要的。
・對照顧者而言，可以節省時間和精力來好好照顧病人、家人和自己。
・不過，如果病人因免疫力下降，導致容易受感染，應避免外賣食物及須跟從清潔餐指引。如需有關清潔餐的指引，請諮詢醫護人員。
什麼是「清潔餐」？
某些治療例如淋巴瘤的治療會導致中性粒子細胞減少，影響病人的免疫系統。
當中性粒子細胞數量<1.0x10，低免疫力的病人會容易感染細菌，應跟從清潔餐的指引和避免進食高風險的食物。
清潔餐的要求嚴謹，如病人需要進食清潔餐，請諮詢專業醫護人員。)
在這章節，我們會和大家以茶餐廳為例子，份享如何利用社區資源提供方便健康的食物，以及食物安全的重要性和指引。
第二部份——以茶餐廳為例子
對很多香港人來說，最受歡迎的食肆可以說是茶餐廳，不難在附近找到一間。所以如果照顧者因為太忙碌而不能親自為病人準備食物時，可到茶餐廳選購買一些，再搭配一些自己準備的湯水或住家菜式。
在這個部份我們會為大家簡介如何在茶餐廳找到適合的食物，我們把食物類別份為：
- 較健康之選
- 某些病人需限制或避免進食的食物
- 潛在衛生風險的食物
- 治療期間出現口乾可選擇的食物
以下為大家提供一些選擇食物的實用建議。
?「珍超記茶餐廳」❤️❤️
1. 較健康之選
早餐
煎蛋／雞扒配時菜／蘿蔔跟通粉／米線／米粉／烏冬
鮮奶麥皮（乳糖不耐症人士需避免）
三文治類可選麥包或白麵包
番茄煎蛋／烚蛋三文治
番茄吞拿魚三文治
蛋白三文治
鮮牛肉三文治
番茄洋蔥奄列配麵包
牛肉奄列配麵包
磨菇奄列配麵包
午餐飯麵
雲吞／鯪魚球／魚蛋配湯米粉／米線／烏冬／粗麵／上海麵
冬瓜粒湯飯
西芹雞柳飯
涼瓜牛肉飯
番茄煎蛋飯
西芹鮮魷飯
粟米肉粒飯
時菜肉片飯
滑蛋蝦仁飯
咖喱雞飯或意粉
鮮茄牛肉飯或意粉
番茄免治牛肉飯或意粉
時菜
時菜可要求蠔油另上，進食前可隨病人的喜好酌量添加或適量使用家中的醬料。
飲品
應選熱飲，並適量加糖，如患糖尿病，應避免加糖
檸檬茶
檸檬水
鮮奶（乳糖不耐症人士需避免）
好立克
阿華田
朱古力
2. 某些病人需限制或避免進食的食物
某些癌症病人需限制或避免高脂肪的食物，例如有噁心、腹瀉、脂肪吸收不良等。
高脂肪的食物
鮮油多士
鮮油菠蘿包
豬扒包
炸薯條
炸鯪魚球
炸雲吞
炸魚皮
炸雞翼／脾
西多士
牛腩麵
咖喱牛腩飯
咕嚕肉飯
乾炒牛河
南乳豬手飯
福建炒飯
楊州炒飯
枝竹火腩飯
焗豬扒飯
生炒雞絲飯
生炒牛肉飯
乾燒伊麵
星州炒米
沙爹牛肉炒河
豬扒炒即食麵
豉椒排骨炒麵
馬來貴刁
某些癌症病人接受治療時會有口腔疼痛，辣、酸、太鹹、硬和乾的食物或會令口腔疼痛，使病人十份難受，應限制食用這些食物。
辣的食物
辣椒醬
辣椒油
胡椒粉
薑汁
馬來貴刁
星州炒米
咖哩食品
麻辣食品
酸的食物
檸檬
甜酸食物
鹹的食物
煙肉
鹹牛肉
鹹魚
鹽焗食物
醃製食物
硬及乾的食物
多士
豬扒
牛扒
雞扒
炸過的食物，如薯條、炸雞、炸鯪魚球、西多士等
菠蘿包
咖啡因對癌症治療的影響未太清晰，所以宜限制飲用含咖啡因的飲品，每天不多於一份。
含有咖啡因的飲品
咖啡
奶茶
鴛鴦
糖尿病病人應避免飲用含大量添加糖的飲品，其他病人亦應限制飲用，因這類飲品高糖份、但營養素少。另外，含汽的飲品可致胃脹感而影響食量，宜選其他營養豐富的飲品。
含大量添加糖及汽的飲品
各式汽水
3. 潛在衛生風險的食物
這些食物有潛在衛生風險，從食物安全角度需要避免：
窩蛋免治牛肉飯
各式沙律
含冰塊或沙冰類飲品
選購食物前請細閱第三部份「食物安全」中的要點去選購、處理、儲存、翻熱。
癌症治療期間如有有關飲食的問題，請諮詢醫生、營養師或專業醫護人員的意見。
4. 治療期間出現口乾可選擇的食物
雪菜肉絲湯米／麵／河
炸菜肉絲湯米／麵／河
五香肉丁米／麵／河
福建炒飯
肉醬意粉（多汁）
粟米肉粒飯
俄國牛柳絲飯
冬瓜粒湯飯
碎肉粥
魚片粥
健康配搭ABC
每天的配搭可以不同，令病人吃得開心及有新鮮感，同時亦可攝取不同的營養素。
雲吞幼麵+時菜+熱檸檬茶
鯪魚球米線+時菜+熱檸檬水
西芹雞柳飯+時菜+熱朱古力
滑蛋蝦仁飯+時菜+熱阿華田）
第三部份——食物安全
食物安全的重要性
如病人在治療前或治療期間因吃了不潔的食物而肚瀉或引起其他的腸胃問題，會削弱身體甚至耽誤治療的時間表。所以照顧者在安排病人飲食方面，食物安全不容忽視。
一些原則
世界衞生組織推廣下列五個簡單要點，預防由食物傳播的疾病：
- 精明選擇
- 保持清潔
- 生熟份開
- 煮熟食物
- 安全溫度
1. 精明選擇
購買食物時要作精明選擇。
在街市和超級市場：
・只向衞生和可靠的店鋪購買食物，不要向非法小販購買食物，亦不要購買來源可疑的食物，例如售價過低的食物，或顏色異常鮮紅的肉類。
・選購新鮮及衞生的食物，如蔬果無破損或表面無瘀傷、罐裝食物的罐身並無膨脹或凹陷、瓶裝食物的瓶身並無裂縫或瓶蓋沒有鬆動、包裝盒內的蛋類沒有裂縫或滲漏。
・只選購以正確方式貯存的即食、煮熟或易腐壞食物。例如，冷藏雞肉應貯存在攝氏零下18度或以下。
・只選購未超逾食用限期的食物，細閱食物標籤。食用限期以「此日期或之前食用」或「此日期前最佳」日期的形式標示。
・購買食物時，生熟食物要份開，先選購預先包裝食物和罐裝食物，最後才選購生的肉類、家禽和海產。在購物車和購物袋內，生的肉類、家禽、海產應與其他食物應份開擺放，避免生食物的汁液污染其他食物。
・注意安全溫度，應在兩小時內把熟食及易腐壞的食物放進雪櫃。用溫度計檢查雪櫃內的溫度，確保冷凍格的溫度保持在攝氏4度或以下，冷藏格的溫度保持在攝氏零下18度或以下。不要把雪櫃擠得太滿。在雪櫃內生熟食物要份開存放，用有蓋的容器貯存食物，避免生的食物與即食或經煮熟的食物接觸，並把即食或經煮熟的食物放在上格，把生的肉類、家禽及海產放在下格，以免生的食物的汁液汚染即食或經煮熟的食物。
低免疫力而易於感染的病人，應避免外出進食或外賣食物。
如到食肆購買食物，想知道店鋪是否衞生，可留意以下事項：
・觀察食物處理人員有否清洗雙手、用具及工作枱。
・在配製食物時，有否觸摸口鼻、頭髮或其他可能不潔的物件，微生物可能因而傳至食物上。
・員工用手還是以用具接觸食物。
・員工是否使用不同的用具、砧板、刀或碟子份開處理生熟食物。
・觀察食肆環境是否潔淨，沒有蟲鼠。
・觀察食物是否存放在密封的容器內，使害蟲不能接觸到食物。
・熱食上桌時應保持滾燙，冷吃的則應保持冰凍。
・如有懷疑，請勿進食。
2. 保持清潔
・保持個人衞生，在處理食物前清潔雙手，處理生的肉類或家禽後和進食前都要洗淨雙手，配製食物期間也要勤洗手。打噴嚏、處理垃圾、如廁、更換尿布、與寵物玩耍和吸煙之後都應洗淨雙手。洗手時先用流動的水喉水把手弄濕，然後塗上梘液，把雙手互相搓擦至少20秒，之後徹底沖洗雙手並用抹手紙抹乾雙手。在每次使用工具和工作枱後，用熱水及清潔劑清洗。把食物殘渣棄置於垃圾桶。使用乾淨的布或刷子（不建議使用海綿）以熱水和清潔劑清洗，以清除食物殘渣和油脂，之後風乾或以清潔的乾布抹乾砧板、碟子或用具。
・保持廚房清潔和防止廚房受到蟲鼠及其他動物滋擾。蓋好食物或把食物放在蓋密的容器內。蓋好垃圾桶，並定時倒垃圾。保持食物配製範圍的衛生狀況良好，例如修補牆身的裂縫或缺口及禁止寵物進入廚房。
跟據香港食物安全中心的指引，處理蔬果時應：
・去掉通常是最骯髒的最外層菜葉，以防整根蔬菜受到污染。
・宜用流動的清水徹底沖洗多次，以除去除害劑殘餘物、污垢和細菌。
・用清水浸泡約一小時，以溶解可能存在的除害劑殘餘物，因除害劑大多可溶於水中。
・在清洗蔬果時無需使用清潔劑或洗手液。
・在去皮前沖洗水果及瓜類蔬菜，可避免刀具把污垢及細菌帶到果肉及瓜肉上。表皮堅硬而粗糙不平滑的瓜果，例如哈密瓜，可用清潔的刷子刷洗。
・低免疫力而易於感染的病人應跟從清潔餐指引。如需有關清潔餐的指引，請諮詢醫護人員。
3. 生熟份開
・應使用不同的用具份開處理生的食物和經煮熟或即食食物。用不同顏色標籤用具（包括刀和砧板），例如：紅色標籤生的食物；藍色標籤經煮熟的食物；綠色標籤即食食物，以及用不同的用具試味、攪拌或混合食物。
4. 煮熟食物
・冷藏食物可先放進微波爐、雪櫃冷凍格或放在流動的水喉水下解凍，然後烹煮。
・盡量徹底煮熟或翻熱食物至滾燙。
・最好使用食物溫度計確保食物的中心溫度至少達到攝氏75度。在使用食物溫度計時，應確保把食物溫度計放在肉身最厚部份的中央、不要讓食物溫度計接觸骨部或容器。每次用完後，妥善清潔食物溫度計。如沒有食物溫度計，應徹底煮熟或翻熱食物至滾燙，然後檢查，如肉類和家禽的肉汁不應呈紅色、切開已煮熟的肉時不應見血。另外蛋黃須是凝固。
・食物切細薄易於煮熟透
5. 安全溫度
處理剩餘食物
我們必須懂得處理剩餘食物（而低免疫力而易於感染的病人，更應避免隔夜餸菜。）
・食物煮熟後應立即進食。
・儘快把剩餘的食物冷卻，並在兩小時內放進雪櫃。
・可用下列方法迅速冷卻剩餘的食物：把大件的肉切成小件，用清涼和清潔的器皿盛載剩餘的食物，並不時把湯攪動
・烹調後的食物如非立即進食，應存放在合適的温度，冷食存放在攝氏4度或以下，熱食存放在攝氏60度以上。
・不應把剩餘的食物保存在雪櫃超過三天，且不應翻熱超過一次。
・進食剩餘的食物前，應徹底翻熱至滾燙。
避免生冷食物
除以上的食物安全五要點外，癌症病人應避免吃生冷及受寄生蟲或細菌等感染的食物，因為他們的免疫力較弱，需特別注意食物衛生。
以下是一些高危食品：
魚生、壽司
冰塊、沙冰
預先包裝的三文治
未煮熟的蛋
鮮果汁
生的蔬菜，如芽菜、沙律
生滾食物，如生滾鯇魚粥
乳製品，如芝士、蛋撻、奶昔
貝殼類海產，如蜆、蠔、青口
煙燻食物，如煙三文魚
沒有經巴氏消毒的蜜蜂
切開的水果等
（於2020年12月定稿）
