食物的迷思
資料提供/更新：
香港大學賽馬會癌症綜合關護中心
江穎雯 (英國註冊營養師）
鄧慧津 (美國註冊營養師）
資料整理：龍小清女士
程景謙先生
連翊希女士
簡介：
病人在治療癌症期間吸取足夠營養是一個重要的課題，但在準備食物時，照顧者很多時都有不同的疑惑，例如是不是應該盡量戒口？但是戒口戒得太厲害又是不是會令病人沒有足夠的營養？在這篇文章中我們請來兩位營養師和大家談一談「食物的迷思」。
（一） 一般
1. 請問從西方營養學的角度如何看「戒口」
西方營養學並沒有「戒口」的說法，即使在癌症治療期間亦沒無需特別停食某類食物——當然如果病人有某種特別情況就需要作出相應的調整，例如如果病人嘔吐，便不適宜吃某一些食物了。
最重要的是病人不要胡亂「戒口」，因為這會導致營養攝取不足，減低身體抵抗力，影響治療進度。
由於病人在治療期間身體較為虛弱，在選擇食物方面需要格外小心，所以我們建議病人在治療開始之前諮詢營養師，清楚了解自己的情況為日後作最好的準備。
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2. 請問從西方營養學的角度如何看「中醫食療」？
了解有不少病人在治療期間看中醫，最重要的就是病人需要看具有認可資格的執業中醫，同時建議病人在治療期間服用任何中藥或補品前，應先向主診醫生查詢是否有問題，例如可會影響治療效果。
3. 是不是值得花多一些錢買「有機食物」(organic food) 給癌症病人吃？
合乎國際標準的有機食物通常比非有機食物含較少或不含農藥和化學物，但有機食物不一定含較高的營養價值，而且亦沒有足夠的科學根據或研究去證實有機食物有助癌症治療。癌症病人只要煮食前把食材清洗乾淨，保持均衡飲食和吃不同種類的食物(食物多樣化)，便可攝取足夠的營養。
4. 基因改造食物(genetically modified food) 會否對癌症病人有害？
生物科技近年開始應用在食物生產，透過挑選和改變可控制生物某些特性的基因，改良食物的外觀、味道和口感，改良農作物的營養成分，增加農作物的產量。基因改造食物安全與否仍極具爭議，但世界衞生組織指出，目前在國際市場上出售的基因改造食物都已通過風險評估，因此不大可能對人類健康帶來風險。部分在本港出售的食物含有基因改造食物配料，如這些食物配料已獲生產商及來源地規管機構證明為可供人類安全食用，癌症病人亦無需擔心。
5. 有些人說細小的家禽例如鴿、鵪鶉，膽固醇很高。癌症病人是否需要擔心膽固醇的問題？
研究證實，人體內膽固醇只有一小部分是來自膳食膽固醇，大部分是由肝臟自行合成。相反，大量攝取飽和脂肪及反式脂肪會令人體製造更多膽固醇，增加患上心血管系統疾病的風險。所以，癌症病人無需完全戒食高膽固醇食物。（不過，高膽固醇的食物始終屬高油脂高熱量食物，過量食用會引致體重上升或增加患上其他疾病風險，所以要適可而止。）
6. 治療期間，應否服食補品（例如鹿茸、人蔘）或維他命丸?
治療期間並不建議自行進補或補充維他命，因某些中成藥/補品和維他命或會和治療藥物藥性相沖，胡亂服用可能會影響治療進度。在某些情況下，過度進補更有可能引致水腫，影響傷口癒合。建議在考慮任何補充品前，亦建議先向豬診醫生查詢。
7. 營養補充劑是不是吃得越多越好？過度倚賴有沒有壞處？
營養補充劑旨為幫助病人在飲食不足應付營養需求時「補充」營養攝取，病人應因應需要使用，並不是吃得越多越好。當病人胃口欠佳時，營養補充劑可以是一個幫助營養攝取的幫手。但當病人胃口有所改善，能從日常飲食中獲得足夠營養時，應儘量享受食物，讓飲食多樣化。過度使用營養補充劑在某些情況下可能引致肥胖，增加癌症復發或其他長期病的風險。
8. 有人說糖會令癌細胞增長速度加快，是真的嗎？照顧者應該如何控制給癌症病人進食糖的數量？可以用代糖取代嗎？
食物中的碳水化合物經消化後會轉化成糖份，身體吸收後會運送給細胞提供能量，確保細胞正常運作和增長。當然，這亦包括癌細胞，但暫時並沒有研究證實糖會直接令癌細胞增長速度加快。不過，由於很多含糖的飲品(如罐裝/紙包飲品)和食物都不含其他重要營養素，建議依照世界衞生組織的建議，每天攝取不多於50克(約10平匙)的添加糖(free sugar) 。但癌症病人無需完全避免碳水化合物/澱粉質或「戒糖」，胡亂「戒口」可能會導致營養攝取不足。
建議可多選全穀類食物，如糙米、全麥麵包、蕎麥麵等複合性澱粉質，此類食品中含有膳食纖維及其他營養素，能助癌症病人攝取足夠的能量，保持身體抵抗力和肌肉量。但如果病人不喜歡也不用勉強，最重要的是整體來說病人能從食物中吸取足夠的營養成分。
9. 為癌症病人準備食物的時候是否需要嚴格控制鹽的成份？有些病人因為覺得「口寡」，所以如果食物太淡他又不願意進食。應該如何平衡？
飲食中大量攝取鹽分(鈉質)，包括醃製食物、醬汁和調味料，可能會引致水腫或血壓上升等問題，增加患上中風及冠心病的風險。但癌症病人無需完全「戒鹽」，只要依照世界衞生組織建議，每日攝取少於2000毫克的鈉(即略少於一平茶匙鹽)，適量用於煮食調味， 在食物味道和健康飲食取得平衡。
如有病人覺得「口寡」，可多吃天然味道較濃的食物（例如：蕃茄、薑、蔥、蒜等）或使用香草等調味，不一定要以鹽分或醬料增加食物的味道。
10. 有人説「斷食」可以餓死癌細胞，是否真的？
此說法並不正確。「斷食」並不能只針對癌細胞，身體所有細胞和器官都會因此而減少營養攝取，導致營養攝取不足，減低身體抵抗力，影響治療進度。
11. 如果病人不肯吃東西，照顧者又很擔心他缺乏營養，那麼應該逼他嗎？但逼他又覺得不尊重他，應該如何平衡？
癌症病人在患病和接受治療期間，胃口可能會大不如前。照顧者當然會擔心病人因減 少進食而缺乏營養，但此時應「鼓勵」而不是「強逼」病人進食。強逼病人進食可能會增加病人進食的壓力，失去進食樂趣，更會影響營養吸收。
照顧者可多花心思在食物的味道和賣相，多準備病人喜歡的食物，和病人一同進食，營造良好的飲食氣氛。如病人飲食情況仍然未如理想，請向醫生或營養師查詢，考慮使用營養補充劑。
12. 是否應該儘量避免給病人吃「生冷野」？但如果他很喜歡吃（例如是雪糕），應該怎樣做呢？
西方營養學並沒有「生冷野」之說，所有食物皆有不同營養價值。放涼或冰冷的食物味道較熱食輕，反胃或味覺改變的癌症病人可能更容易接受，有助進食，只要適量便可。
但病人要留意自己吃了之後有沒有不舒服的感覺。
另外，癌症病人在治療期間的身體抵抗力較一般人低，有些被歸類為生冷的食品(例如:魚生)有食物安全風險。注意食物安全能避免因食物中毒而引起的併發症，確保治療不會因而延誤。一般會建議病人徹底煮熟食物，避免進食以下的食物:
・魚生和未煮熟的海鮮
・軟製式(如雪糕車，快餐店出售的) 的乳酪和雪糕食品
・沒有冷藏含有忌廉和蛋黃醬的烘焙食品
・容易發霉的水果和蔬菜, 如莓果和豆芽
・高風險食物或餐廳，如提供現成熟食的餐廳、自助餐、沙律吧和街邊小販攤檔（特別是在夏天，有一些食物例如三文治、燒味如果儲藏不當、可以較容易有食物風險）
13. 應否該儘量避免給病人吃「肥膩野」？但如果他很喜歡吃（例如是東坡肉），應該怎樣做呢？
癌症病人應與平常人一樣保持健康均衡飲食，多吃不同種類的水果和蔬菜、全穀類食物和植物蛋白質。
事實上，大部分「香口肥膩」的菜色都是高脂肪、高熱量，但營養價值低的食物，大量進食會導致營養攝取不均，亦會影響病人胃口，減少進食其他有營養的食物。
偶爾進食少量病人喜歡的香口肥膩食物作生活調劑並無不可，但建議日常仍應以健康均衡飲食為主。
（二）不同食物種類
海鮮
1. 很多人都說蝦、蟹性毒，吃了會加深腫瘤的毒性，這說法有科學根據嗎？
現時並沒有任何科學根據支持這說法。事實上，海鮮如蝦、蟹都是優質的蛋白質來源，配合健康的煮食方式(如蒸、燉、快炒)加入飲食中，更能確保病人攝取足夠的蛋白質，維持身體抵抗力和肌肉量。
2. 聽過有人說淡水魚或者是沒有鱗的魚「毒」，是真的嗎？
傳統中醫認為淡水魚和無鱗魚跟有鱗魚相比，偏溫性，易產熱，屬於發物，也許還會加重已發疾病。雖然西方營養學並沒此學說，但發現大多數的無鱗魚含有較高的膽固醇，過量食用高膽固醇的食物會引致體重上升或增加患上其他疾病風險。
但其實淡水魚/無鱗魚和深水魚/鹹水魚一樣是優質蛋白質，建議病人可多選擇不同種類的魚類，而其中鹹水魚如三文魚和吞拿魚含有奧米加三脂肪酸，研究指出有助減低發炎反應，患者可多進食。
3. 癌症病人是不是應該避免吃貝殼類海產 ？
最擔心是吃了不潔的貝殼類海產，但如果是向信譽良好的商家購買安全來源的海產，經過清潔和徹底煮熟後，癌症病人仍是可放心（及適量）食用的。
4. 吃海產會不會產生敏感？
現時並沒有任何研究指出患上癌症和接受治療會引致特別的食物敏感。如癌症病人本身有對特定的海產敏感，飲食中應該避免。
5. 聽過「重金屬」的問題，是否有一些海產類別特別含有重金屬或受其他污染而不應該給病人吃？
水底沉積物含大量重金屬，更會隨着食物鏈累積。細魚食海草，大型深海魚如龍躉、石斑進食大量小魚維生，累積攝取不少重金屬。
重金屬是脂溶性，攝取後會於脂肪內累積，建議避免進食深海大魚及魚類脂肪如魚頭、魚鰓、魚腦和內臟。
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家禽
1. 聽人說過雞有荷爾蒙，癌症病人不適宜吃，特別是患乳癌的病人。這有根據嗎？就算是吃是不是應該買有機的雞？同時是不是應該避免吃一些部份（例如翅膀）？
有部分癌症病人擔心雞肉含激素或荷爾蒙，但是其實香港政府有規例禁止使用指定激素飼養家禽 (如雞、鴨) 和食用動物 (如豬)，並會為食用動物/食物作定期抽樣檢驗，確保可安全食用。因此，無論食物包裝上有沒有「有機」或「無荷爾蒙」等字眼，除了動物成長過程中天然存在的荷爾蒙外，都不應有額外注射的荷爾蒙。
所謂「有機」的雞是指以有機糧食 (糧食種植過程中不使用農藥和化學物) 飼養的雞，和荷爾蒙含量沒有直接關係。
雞肉含豐富蛋白質，但雞皮、雞翼、雞腳等部位含高脂肪，應減少進食。
2. 其他飛禽例如鵝、鴨、鴿、鵪鶉可以吃嗎？
其他家禽鵝、鴨的蛋白質含量和雞肉相約，只要避開皮、翼、掌等含高脂肪部位，癌症病人仍可適量食用。但不建議病人食用一些來路不明的野味飛禽或補品，這些食物存在食物安全風險，可傳播病毒，抵抗力低的癌症病人更是高危。
牛肉
1. 有人說牛肉「毒」，請問是真的嗎？癌症病人應不應該多吃牛肉？
西方營養學並沒有「毒」的說法。牛肉是豐富蛋白質和鐵質的來源，在患病和治療期間病人需要攝取足夠的蛋白質，幫助身體細胞修復和治療後復原，進食牛肉有助攝取優質蛋白質。
2. 如果病人想食牛肉，應該選擇那些部位？
選擇牛肉時，可多選牛腱、牛筋、牛肩肉等部位，避免五花肥牛、牛腩、牛舌、牛尾、內臟、骨頭等高脂肪部位。
豬肉
1. 給癌症病人準備食物，是否應該全部用瘦肉，避免脂肪？
肉類中適量的油脂能提升肉類的味道和口感，給癌症病人準備食物時無需完全避免脂肪，但應從食物味道和健康飲食中取得平衡，避免皮、內臟、骨頭等高脂肪部位。
2. 超級市場已有剁好的肉（即是免治肉），但是不是肉的用料較差？應該自己剁呢？
超級市場出售的免治肉通常較高油脂，末必是營養最豐富的部位。如想確保選擇營養最豐富的部位，可以自行剁肉，但相對會花更多的時間和體力準備。對於體力不足或沒有時間準備的病人，超級市場出售的免治肉仍然是一個可以接受的選擇。
3. 如果病人的食量有限，是吃牛肉好些還是豬肉成本效益較高？
同等重量的牛肉和豬肉提供相約的蛋白質，每100克的牛肉/豬肉提供約30克的蛋白質。牛肉較豬肉提供較多的鐵質，亦含維他命B2，有助身體製造紅血球。
植物
1. 請問癌症病人可以繼續吃素嗎？
可以。但在患病及治療期間，癌症病人的能量、蛋白質和其他營養需求會增加，病人應多選擇高熱量高蛋白質的食物。素食者可多吃大豆製品如豆腐、豆漿、豆乾; 乾豆類如紅腰豆、鷹嘴豆、黑豆; 果仁和種子等，以攝取足夠蛋白質。如是蛋奶素食者，亦建議多選乳製品如牛奶、乳酪、芝士和雞蛋攝取蛋白質和鐵質。
小心起見，請病人諮詢營養師。
2. 癌症病人使用蔬果汁療法抗癌有用嗎？例如坊間的「五青汁」「牛蒡湯」？
坊間流傳很多不同的抗癌蔬果汁食譜或療法，但現時並沒有足夠科學研究證實任何單一食物或飲品有抗癌功效。
大部分蔬果汁食譜中會運用多種蔬菜水果，它們能提供豐富的維他命、礦物質和抗氧化物，有助免疫系統和身體健康。但榨汁的過程或會破壞蔬果的膳食纖維。過量飲用亦會影響正餐胃口，令病人不能攝取足夠的營養。
建議病人只要維持健康飲食，進食不同顏色的蔬菜水果，亦能攝取足夠的營養素。
3. 聽說過「超級食物」(super food)，例如是一些植物像西蘭花、蘆筍，在抗癌方面特別有用。這是真的嗎？
現時並沒有足夠科學研究證實任何單一食物或飲品有抗癌功效，某些食物相對含較高的維他命、礦物質和抗氧化物，但並不建議大量進食單一食物。相反，癌症病人應保持食物多樣化，吃不同種類的食物和保持均衡飲食，以攝取多樣的營養素。
4. 豆奶或者大豆類食物是否含有植物激素？對癌症病人（特別是乳癌病人）有影響？
豆奶或大豆類食物含異黃酮(isoflavones)，在結構上與人體雌激素相似。有關異黃酮和乳癌的研究結果兩極，暫時未有確實的科學數據去證實其預防或導致乳癌的說法。美國癌症協會建議，癌症病人可適量進食大豆類食物如豆腐、豆漿等，但乳癌病人應避免進食非天然的異黃酮 (異黃酮補充劑)。
5. 有什麼植物（例如薑黃）可以幫助抗癌？
現時並沒有足夠科學研究證實任何單一食物或飲品有抗癌功效。多數被歸類為抗癌的食品，都含有較多抗氧化物，在各種顏色豐富的植物/蔬果中亦可找到，所以抗癌症病人應保持均衡飲食，吃不同種類的食物，便可攝取足夠的營養。
6. 含咖啡因的食物會否對癌症病人有害？有進食的限量嗎？
近年來有不少關於咖啡因對健康影響的研究，現時並沒有足夠科學研究證實咖啡因對癌症病人有害，適可而止是最好的原則。
奶類
1. 有人說乳癌病人不適宜喝太多牛奶，這有根據嗎？
有關坊間有傳言牛奶含激素，乳癌病人應避免飲用牛奶的說法到現時仍未有足夠的科學研究證實。相反，牛奶含豐富蛋白質、鈣、鎂和維他命B，建議癌症病人可適量飲用1-2杯牛奶，作為健康飲食的一部分。
2. 請問在營養價值方面，以下那一個最高？牛奶、 乳酪、 芝士、 牛油 ？
牛奶含豐富蛋白質、鈣、鎂和維他命B，適量飲用有助身體免疫系統，維持肌肉量和骨骼健康。
乳酪、芝士、牛油都是由牛奶提煉，經不同工序加工而成的食品。
・乳酪的脂肪含量和熱量較低，亦含益生菌，有助腸道健康。
・芝士經加工後壓製成固體，像是超級濃縮牛奶，含豐富蛋白質、脂肪、鈣、磷、維他命A和維他命B12，對於胃口較小的病人會是個攝取營養的好選擇。
・牛油是牛奶的油脂，熱量高，適量塗於食物 (如麵包)上可增加食物能量。但由於牛油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，過量進食會增加患上心血管疾病風險。
3. 是否喝了奶類病人較容易肚瀉？
正常情況下，癌症病人並不會因飲用奶類而腹瀉。但在接受治療的期間，病人或會經歷不同程度的副作用，一些病人可能會出現腹瀉症狀。腹瀉期間腸道會變得敏感，應避免奶類等容易產生氣體的食物。
如癌症病人本身有乳糖不耐症，無論治療前後，都應避免飲用奶類及選擇不含乳糖的營養補充劑。
4. 如果準備了一杯奶給病人喝，但放在那兒他忘記了喝。請問在室溫的情況之下，牛奶會在多少時間之後變壞？
從雪櫃拿出的鮮奶，不能置於室溫30分鐘以上，開封後請即飲用。
一般室溫奶 (如紙包奶) 在開封後，請勿置於室溫或開放環境超過 2 小時(夏天 1 小時) 。
所有食品如不立即進食，應保存放於雪櫃內，避免細菌滋生。
（三）準備食物的過程
1. 吃隔夜的食物/用微波爐翻熱食物（特別是蔬菜），會否對癌症病人有害？
蔬菜本身含天然膳食硝酸鹽，把蔬菜高溫加熱，有機會將硝酸鹽轉化成致癌物亞硝胺，增加患癌機率。
但至今仍然沒有科學研究證實蔬菜翻熱後，會令亞硝胺含量增加，所以用微波爐翻熱蔬菜不一定會增加患癌機率。
微波爐是運用電磁波震動食物中的水分子產生熱能加熱食物，配合安全合適的器皿盛載食物，並不會增加食物的致癌物或令營養流失。建議以微波爐翻熱食物前，先把食物充分攪拌，令食物能均勻加熱。
2. 很多時都要幫癌症病人將食物軟化，具體的做法是怎樣？
飯
將飯軟化的程序是 : 飯 >軟飯 > 粥 > 粥水，營養方面，兩至三碗粥等如一碗飯，而二十碗粥水才等如一碗飯。經常用粥或粥水代替飯是不夠營養的。可以粉麵、線麵、雲吞皮、粉絲、麥皮、嬰兒麥粉、薯蓉或西米代替。食物多元化亦可以幫助刺激病人的胃口。
肉
將肉軟化的程序是 : 肉 > 炆稔 > 剁碎 > 肉糊，亦可以嬰兒肉糊代替，因嬰兒肉糊營養豐富，每瓶有一安士的肉。另外也可考慮用魚蓉、豆腐、腐竹、豆蓉代替肉類。
瓜、菜
將瓜、菜軟化的程序是 : 瓜菜 > 煮稔 > 瓜蓉 >雜菜汁。
水果
將水果軟化的程序是 : 水果 > 燉稔 > 果蓉 > 果汁。新鮮的可選用西瓜、木瓜、芒果、啤梨、蕉。 燉煮的可選用雪梨、木瓜、蘋果。果汁方面可考慮西瓜汁、木瓜汁、蔗汁。
3. 如何可幫病人在食物中「加料」、提升營養成分？
若將食物濃縮，可令食物原本的營養提高，病人進食少量也可吸收足夠的營養。以下是一些例子 :
- 粥、麥皮 -- 加入蛋、嬰兒食品、乾豆、腐竹湯。
- 湯、豆湯、羹湯、忌廉湯 -- 加入蛋花、豆腐、肉糊。
- 水、飲品、糖水 -- 加入蜜糖、營養粉、糖粉。
- 營養奶 -- 加入麥精飲品沖劑、果蓉如蕉。
另外，也可考慮用營養奶或蛋白粉補充。選用營養飲品應向營養師諮詢。
4. 為病人準備湯水，是應該「滾湯」抑或是煲「老火湯」？
通常老火湯會加入豬骨、原隻雞等高脂肪高熱量材料，令湯水的脂肪油分增加，肉類的嘌呤亦會溶於湯中，飲用後會增加人體內血液的尿酸濃度，痛風患者不宜多飲用。而且老火湯需長時間烹煮，部份營養素如維他命C或會因長時間烹煮而流失。相比之下，「滾湯」的營養流失較少，脂肪油分亦較低。
5. 如果病人喜歡喝湯，但喝了之後又吃不了其他食物，那麼應該如何平衡？
無渣的清湯營養和熱量低，在正餐過量飲用會影響胃口，建議在餐與餐之間飲用。若病人喜歡喝湯，建議多用一些高營養和熱量的材料，喝湯同時吃湯渣。
- 高澱粉質材料: 薯仔、紅蘿蔔、南瓜、豆類、淮山、清補涼
- 高蛋白質材料: 瘦肉、肉碎、魚、豆腐、蛋花
- 高熱量材料: 牛奶、忌廉
（於2020年12月定稿）
