癌症病人飲食照料——實用烹飪貼士

 

資料提供/更新：

謝建泉醫生
生死教育學會創會會長
前伊利沙伯醫院臨床腫瘤科顧問醫生

黃楚權先生
廚藝家

史曼媚博士
香港中文大學糖尿病及肥胖症研究所客座副教授

 

資料整理：王榮珍女士

 

 

簡介：

香港人生活非常忙碌，很多照顧者想知道可以如何方便、快捷的烹調到營養高而又美味的食物給癌症病人享用。香港防癌會早前安排了一個工作坊，邀請了腫瘤專科醫生、營養師、廚藝家、癌症病人和康復者等探討這個課題。
 

第一部份——引言
第二部份——自製方便營養上湯
第三部份——營養補充配方功用和分類
第四部份——營養補充配方如何入饌
第五部份——常見問題

 

第一部份——引言

香港人生活非常忙碌，很多照顧者想知道可以如何方便、快捷的烹調到營養高而又美味的食物給癌症病人享用。香港防癌會早前安排了一個工作坊，邀請了腫瘤專科醫生、營養師、廚師、癌症病人和康復者等探討這個課題。

 

第二部份——自製方便營養上湯

由於癌症病人很多時因為疲倦、治療副作用而沒有胃口、加上消化能力較遜會比較喜歡吃一些較「軟身」的食物，所以很多時在烹調時都會用上較多水份，而我們中國人特別喜歡在菜餚中加入「上湯」。

在坊間有很多一早已經烹調好的罐裝/盒裝上湯，這的確是非常方便，不過始終由於運送、儲藏等不同需要而可能加入一些添加劑。

作為照顧者大家卻希望病人吃得較為「天然」，但是如果每天都大費周章去烹調上湯，時間上未必能夠做得到。

所以在這裏我們介紹照顧者可以如何自製營養上湯，一次過製造需要的份量，並將它們製成「冰粒」放在冰格內，那就什麼時間需要用便立刻拿出來，在極短的時間烹製出美味的菜式給病人享用。這樣就算是病人「少食多餐」、又或是在任何時間想進食，照顧者也能輕易辦到。

同時因為是用新鮮材料熬製，營養價值一定比坊間買的為高。

自製營養上湯的種類

自製營養上湯可以按病人喜好而有不同種選擇———最普通的是雞湯和豬肉湯；如果病人喜歡吃海鮮便是魚湯；如果病人喜歡吃素那便是素上湯。而很多時享調西餐的時候我們會用牛肉上湯（beef stock ）。

以下我們就以「雞上湯」來做示範。

雞上湯：

材料：

雞肉和水的比例如下——雞胸肉8安士 ——1.5公升水，可按個人需要而調節。

方法：

1/買雪藏的雞胸肉作為肴湯的材料。買雞胸肉的原因是因為它較少脂肪，做出來的上湯不會油膩。（有些人喜歡用整隻新鮮雞，這個當然可以，不過價錢較貴，而且亦有其他部份例如雞翅膀等會產生較多油分。）

2/將雞胸肉放入滾水中，目的是將雞肉煮熟和去掉雪藏的味道。

3/將煮熟的雞胸肉放在攪拌機中，加入一些白胡椒粉和水打碎。

（坊間有一些高速攪拌機，性能非常之強，可以在十分鐘左右便將所有雞肉打到極碎（類似糊狀），不過價錢可能較貴。）

加入白胡椒的目的是進一步去除肉的雪味，由於是清雞湯所以不用加調味料，到真正烹調的時候才按菜式的需要加。

準備兩個煲魚湯袋，將攪碎的雞肉放在袋內，然後吊高，滴出來的就是天然的雞上湯，收集好之後可以製成冰粒，放進冰格待用。

（另一個選擇就是如果病人喜歡咀嚼，雞肉可以不用打到那麼爛，而是造成「雞蓉」用來烹調各種食物，例如是雞粥、雞蓉豆腐羹等。）

4/每次烹調的時候從雪櫃拿出上湯冰粒，需要多少就用多少，不會造成浪費。就算病人只想吃一小碗冬菇肉絲米粉，也可以用這個方法做到。

(註：如果是做牛上湯便可買牛冧肉；魚湯就可買紅衫魚、梭羅魚、沙嘴等（不過要事前煎一煎去掉腥味）；瑤柱湯就用瑤柱（事前將瑤柱浸軟） ；素菜湯則可以用蘿蔔。)

一些建議菜式

以下是一些菜式給大家參考：

雞上湯——雞粥；上湯浸菜；海南雞飯（之飯）；忌廉雞湯；蒸水蛋；

豬肉上湯——蕃茄炒肉碎；蘑菇忌廉湯；節瓜粉絲湯；肉絲通粉；

牛肉上湯——洋蔥湯；俄國牛柳絲飯；滑牛肉沙河粉；羅宋湯；

魚上湯——上湯魚滑浸莧菜；豆腐海鮮羹；魚片米粉；

瑤柱上湯——冬菇、海參、花膠絲羹、冬瓜粒瑤柱豬肉湯；及

素菜上湯——三菇豆腐羹及素碗仔翅 。

 

第三部份——營養補充配方功用和分類

A.營養補充配方

對於癌症病人來說，營養狀況越好，治療效果越佳，感染率相對較低，且免疫力增強，加速身體復元。

可惜基於不同的因素，比如治療的副作用，身體變得疲倦，令食慾下降；或手術後，需要更多的能量去康復，而單靠食物的攝取不足以維持身體的需要。若體重出現下降的情況，代表熱量和營養素攝取不足，久而久之會影響病情。因此需要增加攝取營養，維持體重，除日常的食物外，亦可以以營養補充劑輔助。

全面營養飲品，可作代餐或營養補充，任何牌子都是一樣的。每杯營養奶可提供約250多卡路里的熱量，相等於一滿碗飯，亦能提供蛋白質及其他微量營養等。可進食米飯的病人，可每天飲用兩杯的營養奶來增加營養和熱量；只能吃粥的病人則要飲用三至四杯；若只能進食流質食物，則需要六至八杯或以上。

營養奶的味道的確有點「人工」，如果病人覺得難喝的話，可以嘗試把營養奶混和在一些美味的食物內，例如西湯（忌廉湯）、甜品等（芒果布甸、麼麼楂楂等）。

選用營養飲品前可諮詢醫生或營養師意見，以選擇適合病人身體狀況的營養飲品。

B.營養補充劑分類：

營養奶/營養果汁/營養湯

・包括人體需要的三大營養素，碳水化合物、蛋白質、脂肪、和大部分的維他命、礦物質。有不同的味道，如蘋果汁味、提子汁味、朱古力味等，迎合不同人士的口味需要；

・而營養湯與營養奶的性質相類似。分別只在於味道。營養湯可直接飲用，或加入不同的材料，如麵條，肉類，以增加食用者的營養攝取；

・雖然稱為營養奶，但大部份都不含乳糖。適合有乳糖不耐症的人士；

・每1毫升的營養奶可以含有1、 1.5、 2 或5 kcal。即以100毫升為例，可以含有100、150、200、500 kcal。濃度越高，就可以為身體提供更多更密集的營養素，有助食慾不振，要控制水分攝取的人士。然而，由於濃度高，導致肚瀉的機會亦會較多，要慢慢調節分量；

・亦有含纖維的營養奶以幫助腸道健康，減低便秘；

・有些營養奶的配方會針對不同的病人，如糖尿病、癌病、手術後的病人、腎病、慢性肺阻塞病等。當中的糖分、蛋白質、碳水化合物、礦物質的分量和比例會有所不同，以配合不同人士的需要；及

・以針對癌症人士的營養奶為例，一般熱量和蛋白質量較多，以應付身體的需要，有助手術和治療的康復。同時會加入魚油，以增加抗炎抗氧化的能力。

單一營養素

・市面上，有純蛋白粉、純葡萄糖粉、純纖維粉。可加入食物或湯中，增加其營養價值。但由於只含有單一營養素，只可當作輔助品，不能代替餐。

半分解/全分解營養奶

・營養素: 碳水化合物、蛋白質、脂肪為一個複合性的化合物，需要消化，分解為簡單的結構以便身體吸收。可惜部分人士，如切除了腸道、身體缺乏消化酵素，導致無法自行分解食物，他們必須進食已分解的食物。

・有些營養奶正配合這些人士的需要，將營養素先分解，減低不適情況的出現。

 

第四部份——營養補充配方如何入饌

營養補充配方由於需要加入不同的營養成分，味道難免有些人工或怪怪的，有些病人並不太接受，但正如我們上面所說，當病人不能單靠食物的攝取得到足夠營養，就需要用營養補充劑來維持體重。

那麼可以如何令到營養補充配方較為容易為病人接受呢？方法就是將它們混和在一些美味的食物內，令病人不覺得補充劑的味道那麼明顯。

香港防癌會曾邀請過腫瘤科專科醫生、營養師、廚藝家一同參加一個工作坊，研究如何用烹調方法和其他美味的食物「溝淡」或「中和」營養補充配方的味道，並邀請癌症病人、康復者和照顧者提供意見。

湯羹方面

營養湯可以用來做湯羹。

在西式湯方面，可以煮洋蔥湯、羅宋湯等。由於正常的西餐餐湯一向很喜歡用忌廉，所以用營養奶來煮西式餐湯更是一個好的選擇，例如是忌廉雞湯、蘑菇忌廉湯、牛尾湯等。

在中式湯方面，可以煮蕃茄薯仔豬肉碎湯，青紅蘿蔔豬展蜜棗湯，砂鍋津白等。

煮的時候可加入上文我們談到的「自製營養上湯」，菜式就更美味和營養價值高。

甜品

如果能夠吸引到病人每次吃完飯或在飯餐之間都吃一些甜品，那將會是額外的進帳。

營養奶中有很多是甜味的，例如朱古力味、咖啡味、果汁味（如蘋果汁味、提子汁味、菠蘿味、橙味等）。這些用來做甜品，可達致相當不錯的效果。

在西式甜品方面，可以製成朱古力布甸；咖啡奶飲；芒果布甸等。

在中式甜品方面，可以將營養奶製成合桃糊、芝麻糊、摩摩渣渣等，味道亦「正常」及可口。。

獻汁

我們亦嘗試用營養奶做獻汁，例如有一種營養奶是 piña colada，我們將它和其他調味料造成一個「清炒蝦仁」的醬汁，病人朋友吃過比較真的「清炒蝦仁」還美味。

照顧者亦可以嘗試將營養奶加入一些西餐常用的醬汁，例如煮意粉的白汁，看病人可能接受。

不過比起湯羹，醬汁由於只是少量，能夠令病人吸取營養奶的份量較少。

其他

對營養補充配方的接受程度可能慢慢建立較好，不要一開始便「逼」病人進食大量，令他一想到便抗拒。

如果知道病人將會在短期內開始接受治療，照顧者適宜慢慢給他嘗試不同營養補充配方，通過不同的嘗試找到他較為接受那些味道，那麼在治療後便可以給他進食了（或者在治療開始前也可進食增磅）。試想如果病人第一次嘗試營養奶的時候，正在是他開始做化療兼大肆嘔吐，那麼他怎能接受呢？

另一個方法就是用飲管喝，避免接觸舌頭上的味蕾，不過要小心不要「濁親」。

 

第五部份——常見問題

問：如果我們將營養奶入饌，為了要蓋過它本身的怪味，無可否認用多一些調味料令效果更好，正所謂「重口味」，但這會不會令病人攝取更多的鹽分，加重腎臟的負荷？

答：在我們的工作坊中，很多試食的病人認同較為濃味的食物對他們更吸引，我們徵詢過醫生和營養師，吸入太多鹽分當然不好，特別是如果病人是本身有腎臟問題的話。不過一切都是平衡的問題——如果病人覺得食物味道太差一點都不肯進食，那就會非常缺乏營養，在取捨之下便寧願他吃得濃味一點。而且一般癌症病人胃口不會太好，所以整體問題不大，但為小心起見請諮詢營養師。

 

問：如果病人非常喜歡吃甜品，照顧者亦非常樂於通過這渠道令病人吸取更多營養，但會不會擔心病人吃得過多糖份會有糖尿病等問題？

答：太多的糖當然不好，但要同時考慮病人的熱量需要，權衡輕重下可額外給病人多一點以增加病人的熱量攝取。而在給予甜品時，可以考慮用天然的羅漢果糖，亦建議做一些同時含纖維和脂肪的甜品如咋喳、合桃糊、南瓜糕等，以減低其升糖指數。亦可建議諮詢營養師的意見。