吞嚥困難：食物的安全檢測——以雞蛋和豆類食品為例
陳文琪博士
香港大學教育學院吞嚥研究所
所長
訪問：張展興先生
社聯共創—點子匯經理
簡介：
這個訪問以雞蛋和豆腐為例，解釋如何檢測用不同方法烹調成的食物的安全水平。
一、國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織
二、食物方面
三、檢測方法
四、以雞蛋為例示範
五、以豆類食品為例示範
六、混合食物的處理
七、高危的食物
一、國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative)(簡稱 IDDSI)
二、食物方面
「7」、「6」、「5」、「4」是有關「食物」的（而7和6之間有一個7 EC）。
| 國際吞嚥障礙飲食標準 （IDDSI ） |
簡單解釋 | 大小/硬度/黏度 |
|
7
|
食物原狀 | 小於或大於15毫米 |
|
7 EC
|
容易咀嚼 | 小於或大於15毫米 |
|
6
|
軟質及一口量（即一啖食晒） | 不大於1.5cm x 1.5cm |
|
5
|
細碎及濕軟 | 4毫米闊，不長於15毫米 |
|
4
|
糊狀 |
- 無法用飲管吸啜 - 不需要咀嚼 |
三、檢測方法
四、以雞蛋為例示範
原隻烚蛋 等級7
烚蛋（切碎） 等級6
煎蛋 等級6
炒蛋 等級6（再細碎及濕軟啲可做到等級5）
蒸蛋 等級4
五、以豆類食品為例示範
五香豆乾 等級7
炒豆乾 等級7EC
蒸豆腐 等級6
蒸豆腐（切碎） 等級5
豆腐花 等級4
六、混合食物的處理
七、高危的食物
| 食物種類 | 例子 |
| 堅硬或乾身的食物 | 堅果、硬皮麵包 |
| 具黏性和韌性的食物 | 芝士粒、年糕、湯圓 |
| 易碎鬆散的食物 | 餅乾、蛋糕 |
| 混合質地的食物 | 湯飯、湯麵、潮州粥 |
| 多汁或有籽的食物 | 西瓜、橙、白蘿蔔 |
| 入口後會溶化的食物 | 朱古力、雪糕 |
| 微粒狀的食物 | 芝麻、蔥花 |
| 會吸收口水及發脹的食物 | 麵包 |
| 質地滑溜的食物 | 腸粉、啫喱 |
（於2024年9月定稿）
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