如何照顧有吞咽困難之癌症病人的飲食

 

資料提供/更新：

周德裕先生
言語治療師

史曼媚博士
香港中文大學糖尿病及肥胖症研究所客座副教授

 

資料整理：王榮珍女士

 

 

（特別鳴謝香港明愛社會工作服務；國際吞嚥障礙飲食標準化委員會(International Dysphagia Diet Standardisation Committee) )

 

簡介：

有些癌症病人會因為不同理由有進食困難，若未能及時和適當的處理，可能引致營養不良、缺水、吸入性肺炎、食物哽塞咽喉，甚至窒息等嚴重情況。這篇文章和大家討論如何更好的照顧有吞咽困難的病人的日常飲食。
 

第一部份——進食困難
第二部份——客觀標準：IDDSI 吞嚥障礙患者飲食框架
第三部份——如何幫助病人更安全地吞嚥：凝固粉、澱粉分解酵素、食材軟化劑等
第四部份——為有吞嚥困難的病人設計菜單時的一些考慮
第五部份——精美軟餐

第一部份——進食困難

有些癌症病人會因為不同理由有進食困難，若未能及時和適當處理，可能會引致營養不良、缺水等情況。

輕微的進食困難可能是病人因為疲倦而食慾不振，或者是進食後有「頂着」的感覺。但嚴重的則可以有吞嚥困難，導致吸入性肺炎、食物哽塞咽喉，甚至是引致窒息等嚴重情況。

呑嚥困難是指食物或飲料從口腔進入胃部的過程出現問題。病人在飲食時，因肌肉控制或協調不靈，或手術/放射治療後引致口腔及咽喉結構改變，可導致進食出現困難，甚至在咽吞時未能正常地保護氣管，令食物或液體掉進氣管而引致氣哽（俗稱「落錯格」）。

引起吞嚥及進食困難的常見情況：

• 食慾不振——身體狀況不佳或受藥物影響導致容易疲倦，出現噁心，又或未能保持清醒狀態進食；
• 口乾——口腔及面頰手術有機會破壞口水腺，放射治療或部分藥物也有機會影響口水分泌，令吞嚥困難；及
• 氣哽 （濁親）——呼吸或咽喉肌肉控制不協調、口肌及咽喉在手術後結構出現變化，都有機會令食物及飲品容易流錯入氣管。

（詳情可參考「言語治療」章節）

病人能從食物中多吸取營養是重要的。照顧者按常理會知道要給病人吃柔軟或糊狀的食物，但是具體來説是「幾稀」、「幾杰」呢？每個人的標準也不同。

如果病人的狀態還可以，他會告訴照顧者他能處理甚麽硬度/杰度的食物，但有時病人根本自己也不知道或沒有氣力告訴照顧者，那麼在企圖吞下食物之後便會產生「落錯格」、「嘔吐」、窒息等情況。故此一些專業和客觀的標準是十分重要的，並且能夠提供共同語言幫助照顧者與有關專業人士溝通。

 

第二部份——客觀標準：IDDSI 吞嚥障礙患者飲食框架

國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative（ 簡稱 IDDSI) ）於 2013 年成立，積極為吞嚥障礙患者訂立全球公認的食物質地及液體濃稠度定義，為處於不同年齡階段、護理環境及文化的吞嚥障礙患者服務。

經過三年來的努力，國際吞嚥障礙飲食標準化委員會(International Dysphagia Diet Standardisation Committee) 於 2016 年訂立、2017 年出版了一套適用於吞嚥障礙患者的飲食框架。

框架由八個連續等級(0-7)組成，每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別。

 

「完整IDDSI 框架及詳細定義」的足本於附件一。本地言語治療師及食品生產商正逐步採用相關標準。

（鳴謝：國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative ）（IDDSI) )

飲品及食物等級類別如下：

飲品:

等級零： 稀薄

等級一： 極微杰，如粥水狀

等級二： 低度杰，如合桃露狀

等級三： 中度杰，如奶昔狀

等級四： 高度杰，如果蓉狀

食物:

等級三： 流質

等級四： 糊狀

等級五： 細碎及濕軟

等級六： 一口及軟質

等級七：容易咀嚼及食物原狀

如病人有吞咽困難，言語治療師會向他及照顧者解釋在進食時需要留意的地方和適合進食的飲品/食物。照顧者如果想作更詳細的理解，可以閱讀框架(全文），並以此作為基礎和言語治療師溝通。

在這裏撮要一些資料，讓讀者對框架有一個大概的理解。

例子一：有關「糊狀」食物：

   

第三部份——如何幫助病人更安全地吞嚥：凝固粉、澱粉分解酵素、食材軟化劑等

什麼是凝固粉

言語治療師會按照病人的情況建議合適的餐類，有需要時或要使用凝固粉為液體增稠，減少食物或飲料掉進氣管的風險。

凝固粉是一種特製的食用粉劑，我們可以用它來調校飲料或糊狀食物的稠度，減慢食物/液體流動速度，從而減低部分患有呑嚥困難病人進食時的風險。

特性：

• 毋須煮熱
• 適用於所有的冷熱飲料和食物
• 可以將食物或飲料的質狀調校至適合的稠度

傳統上以澱粉（玉米）為主，近年亦有以凝膠為配方的凝固粉。以凝膠為主要成份的凝固粉，大都能有效對抗唾液中的酵素酶，因此減低飲用流質時凝固劑變稀的情況，從而減少嗆喉。言語治療師會因應個別病人的病情，處方合適的凝固粉種類和稠度給病人。

澱粉分解酵素

部分病人可能因呑嚥困難而需要進食糊狀食物。然而，糊狀食物無論口感、賣相或味道都是千篇一律，令不少病人卻步，影響食慾及營養吸收。

照顧者可考慮將特定的食物攪糊後，加入澱粉分解酵素並加熱至等定溫度，然後再放進模具等待冷卻，便可令糊狀食物果凍化，製造精美軟餐，大大改善外觀，增加病人食慾。（詳情可參考下面「第五部份」）

食材軟化劑

另外，市面亦有一些食材軟化劑，可以將肉類、菜類等食材，在保持食物原本形態之下，透過酵素分解作用，達到軟化食材的效果。對於輕度吞嚥困難的病人，這是一個平衡呑嚥安全和享受食物原味的好方法。

另外不少病人會飲營養奶等這些補給品。它們雖然具有非常高的營養價值，但是因為在其中混合不同物質，所以味道吃起來總有些「人工」或是怪怪的感覺，很多癌症病人末必喜歡。香港防癌會曾安排一個工作坊，邀請了癌症病人、照顧者、醫生、營養師和廚師一起研究。

（詳情請參考「癌症病人飲食照料——實用烹飪貼士」章節。）
 

第四部份——為有吞嚥困難的病人設計菜單時的一些考慮

除了食物的「稀、杰」程度外，照顧者也可考慮一些其他因素。

人喜歡吃什麼食物、什麼食物會令他喜悅，很大程度是基於他的回憶。以前吃過好吃的東西，一想起來便垂涎欲滴。所以如果情況容許，應盡量給病人吃他慣常喜愛的食物，這樣他能有一種「正常感」。反之，如果強迫他吃一些他從來不認識甚至是抗拒的食物（例如是一些中藥材），理由是因為這些食物「有益」，雖然是一番好意，但卻可能導致相反的效果。

如果病人的進食困難並不是太嚴重，只是不能吃一些較硬的東西，那麼我們便想想在日常的食物中，有什麼是柔軟而又是病人一向喜歡的呢？其實選擇也真的不少。

在西餐方面，各類的忌廉湯便是很好的選擇，我們可以因應言語治療師的指導調教適當的「杰度」，為病人提供容易進食又美味的選擇。例如是周打魚湯、蕃茄湯、南瓜湯等。

在中餐方面，我們中菜的選擇更多。光是雞蛋便有很多烹調方法：芙蓉雞片、蒸水蛋、蕃茄煮蛋、蛋花湯。又比如豆腐：可以是豉汁帶子蒸豆腐、老少平安、百花蒸釀豆腐、魚茸豆腐羹等。而蒸魚更是容易消化又營養高的食物。

於附件二我們建議了一些較為「軟身」的菜式給照顧者參考，請就詳情諮詢病人的言語治療師。

不過我們亦要留意病人很多時因為治療或其他理由，對食物的喜好有所改變。例如以前最喜歡吃牛扒，但在化療的影響下吃起來卻像是吃百潔布一樣；又病人以前最喜歡吃海鮮，但因為治療一聞到腥味便想嘔吐。這些都是照顧者要特別留意的。
 

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PS: 在這裏和大家分享一個有趣的經歷。

筆者以前有一位親人患癌症，很多親友都煮不同的食物給他嘗試，希望能夠打開他的胃口，他雖然每次非常努力但都不能夠吃得多。有趣的是其中一位朋友每次送來的食物，他定必吃過碗底朝天。

有一次我在探病期間碰到這位太太，便向她取經，問她是怎樣煮到食物如此吸引。

她告訴我訣竅在於食物的香味和賣相。

她說很多人烹調食物給病人吃，就是把不同材料放在一起，煮至需要的杰度便算。例如是洋蔥牛肉湯，就是把免治牛肉、洋蔥、紅蘿蔔放在一起炒，之後加入水煲成湯便是。

她說不同的食物要用不同的烹調方法（或是溫度）煮才會發揮食物的特質和獨有的香味。所以她煮洋蔥牛肉湯的方法麻煩很多——先把牛扒煎香（甚至微燶），然後才絞碎；紅蘿蔔加入些少蜜糖和其他香料炒香、之後絞碎；洋蔥亦是如此。最後才將所有材料放在一起「肴」成濃湯。所以當照顧者「番熱」給病人吃的時候，濃烈的牛扒香味便散發出來，病人未開始吃已經被深深吸引、胃口大開。

同時她說賣相亦非常重要，同樣是洋蔥牛肉湯，如果我們用一隻普通的飯碗盛載，吸引力並不大。但是如果我們用一隻精美的西餐湯碟盛載，加上一隻精緻的銀色湯匙，那便給人一種完全不同的感覺。

 

第五部份——精美軟餐

如果病人吞嚥困難的問題非常嚴重，那麼要吃以上所提的「正常」菜式也有困難，需要進一步吃更柔軟的食物——「糊餐」。

傳統的「糊餐」製作主要是把餸菜用攪拌機打成糊狀（purée)（必要時加入上湯），形成較為杰身的液體食物，雖然在營養上與普通餐饍是沒有分別，但觀感及味道卻令人食慾大減。而病人如果吃得不好，便不能吸取足夠的營養去復原。

近年來坊間多了一些新的選擇，其中一項就是以上（第三部分）提到的澱粉分解酵素，即軟餐酵素。這種產品源自日本，可能是因為當地有嚴重的人口老化問題，所以企業都願意投放精力為長者提供不同服務，研發不同的產品。

軟餐酵素使用方法

軟餐酵素的用法大致如下：

• 照顧者將不同的特定的食物分別攪成糊狀；
• 分別在不同食物內加入軟餐酵素、並加熱至等定溫度，然後放進不同模具等待冷卻，令糊狀食物「果涷化」；
• 在食物凝固之後，將它們從模具中倒出來，放在一邊備用；
• 按照原有菜式的形態，重組不同食物「果凍」，直至完成為止。

這樣做可以改善外觀和增加病人食慾。

「香港明愛安老服務」出版的「美食無限耆」系列

在香港我們也有社福機構開始採納這種新方法為老人家提供膳食，其中一間就是「香港明愛安老服務」，他們並出版了「美食無限耆」系列，闡述如何為有吞咽困難的老人家提供美味的膳食。我們非常感激「香港明愛社會工作服務」同意我們在這裏和讀者分享書中的內容。

無可否認這種烹調方法過程比較複雜，社福機構有足夠的人手為住院者準備，在普通家庭則未必能夠做到，但無論如何也是一個有用的參考資料。

示範菜式

以下我們從「美食無限耆」I 找來兩個菜式給大家參考。

（1）大騸鷄

 

   

（2）梅菜扣肉

   

在「美食無限耆」第二冊，其中有一些菜譜更是有二維碼可以直接上YouTube觀看。我們就在以下節錄了一個菜式給大家參考：

白粥油條

    

（於2022年3月定稿）